CANALVINO el Magacine de la vinateria Yáñez

el sake

2009-06-18T09:03:00.000-07:00

EL SAKE
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Este método era usado también por los aborígenes americanos (ver caium y pulque). El vino de mijo chino, xǐaomǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, alcanzó gran popularidad en China.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, natto y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de ténicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En la Era Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez).
Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el uso de un puré de entrada o "moto" con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar.
Por otro lado, a través de observaciones y ensayos diversos, se desarrolló una forma de pasteurización. Las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles hacían que algunos lotes de sake comenzaran a volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y calentados. Sin embargo, la pasteurización del sake resultante era imposible si después devolvían dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. Así el sake acababa [pr tener mayor acidez era más difícil de beber. El funcionamiento de este proceso de pasteurización no se comprendieron completamente hasta que Louis Pasteur lo descubrió 500 años después.
Durante la Restauración Meiji se permitió legalmente que cualquier persona que poseyera recursos económicos y conocimientos para fabricar puediera operar su propia empresa de confección de sake. Alrededor de 30 mil fábricas de sake se establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a 8 mil.
La mayoría de las fábricas que crecieron y sobrevivieron a esta época provenían de terratenientes. Estos podían obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas durante el resto del año. La mayoría de estas empresas que lograron el éxito aún operan en la actualidad.
Durante el siglo XX, la tecnología de preparación de sake avanzó mucho. El gobierno estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.
Bioquímica del proceso
La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji, por ejemplo, prácticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tanto en número, como en importancia de cara a la elaboración de la bebida.
En esta, a parte de una concentración de entre 15 y 20% de etanol, los principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico (500 a 700 mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a 500 mg/L), ácido acético (50 a 200 mg/L), isoamyl alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e isoamyl acetato (10 mg/L).
Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del Saké. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en el Saké es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de de ácido láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la etapa del moto. También se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan al Saké un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genéticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminoácidos, etilcarbamato, urea). También se han dado el caso de cepas diseñadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formación de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferación de cepas productoras de toxinas.
A continuación detallaremos las vías metabólicas de los microorganismos involucrados en la producción de los principales productos presentes en el Saké. Dada la gran cantidad de cepas existentes y de variantes existentes en la producción del saké, nos ceñiremos a los casos más representativos.
Degradación del almidón
Aunque no se haya mencionado más arriba, tan importante como el proceso fermentativo es la degradación del almidón por parte de Aspergillus oryzae, ya que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso, también llamado sacarificación, es llevado a cabo por dos enzimas: la α-amilasa, la enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima sacarificadora. Estas se hallan entre las amilosacaridasas más estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas aplicaciones industriales. Antes de adentrarnos más en detalle, pero, será conveniente recordar las características de su sustrato: el almidón. El almidón es uno de los mayores glucopolímeros, y su estructura básica es la de una cadena central compuesta de α-D-glucosas unidas mediante enlaces α-1,4, y cadenas ramificadas mediante enlaces α-1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el nombre de amilosa, mientras que las cadenas ramificadas se denominan amilopectinas.
Estas cadenas difieren no solo en cuanto a sus propiedades físicas, sino también en cuanto a proporciones ya que la amilosa representa entre el 17 y el 25% del almidón, mientras que el resto son principalmente amilopectinas. La estructura de estos dos polímeros en solución sigue siendo todavía objeto de debate. No obstante sí se ha observado que la distancia media entre ramificaciones de amilopectina y la cadena principal es variable.
Dicho esto, volvamos a las dos amilosacaridasas que nos conciernen. La α-amilasa es una endosacaridasa (por lo tanto no puede atacar a un polímero por sus extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo α-1,4, mientras que la glucoamilasa es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almidón por los extremos de sus cadenas, sino que puede romper enlaces α-1,4 y α-1,6. Esto deja entender claramente que la α-amilasa actúa principalmente sobre la cadena principal, mientras que la glucoamilasa tiene una función desramificadora que puede colaborar en la ruptura de cadenas lineales.
Al estudiar la producción de sacaridasas en el género Aspergillus, se observó que la producción era mayor en fermentaciones en medio sólido (como es el caso del Saké) que en medio líquido, ya que al parecer las fermentaciones en estado sólido reproducen las condiciones naturales de crecimiento, creando variaciones locales de la concentración de sustrato que estimulan la producción de enzimas hidrolíticas por parte del organismo. No obstante, se observó que el ratio entre amilasa y glucoamilasa es diferente para cada cepa Así, la cantidad de α-amilasa es más elevada en Aspergillus oryzae mientras que la producción de glucoamilasa es más elevada en Aspergillus niger.
Para las dos cepas, pero, el mecanismo de acción es el mismo. Las hifas fúngicas penetran, mediante enzimas líticas, en el grano de arroz hasta alcanzar los estratos de tejido donde se encuentra el almidón. El hongo entonces libera las sacaridasas para que degraden el almidón. En primer lugar, la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a las cadenas ramificadas, mientras que la α-amilasa ataca a las cadenas por el medio, creando productos intermedios, que a su vez son atacados por la α-amilasa. Al final, solo quedan maltosas que la α-amilasa rompe, obteniendo así α-D-glucosa. Finalmente, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer en el arroz y participar en su sacarificación.
Debido a su gran actividad hidrolítica, la α-amilasa de Aspergillus oryzae, también llamada Taka α-amilasa, es muy utilizada en gran variedad de procesos industriales, y ha sido extensamente estudiada. Basado en su el análisis de datos de cristalografía de rayos-X, se ha propuesto un mecanismo de hidrólisis ácido-base general. Glu230 actuaría como ácido general y Asp297 actuaría como base general durante la catálisis. His122, Asp206, Lys209,His210 y His296 han sido propuestos como responsables de la unión al sustrato.
Estos datos también sugieren que la Taka α-amilasa pertenece a una superfamilia de proteínas con estructura en barril (β/α)8 y con tres dominios A, B y C. El domino B está relacionado con el sitio de unión a sustrato y está unido al dominio A mediante un ión calcio. El dominio C tiene una conformación de tipo inmunoglobulina y es aparentemente necesario para la actividad del enzima.
En el caso de la glucoamilasa, estudios con Aspergillus niger indican que Trp120 estabiliza el estado de transición del sustrato mientras que Glu179 y Asp176 actúan como catalizadores ácido-base. Se ha visto, por último, que la presencia de almidón y de maltosa son inductores de la actividad de la α-amilasa, mientras que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto inhibidor de su actividad.
Afortunadamente, en la elaboración del saké esto no es un problema, ya que a medida que Aspergillus oryzae va generando glucosa, las levaduras fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que nunca se alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la actividad hidrolítica de la α-amilasa. La glucoamilasa no está sujeta a este tipo de inhibición.
La Taka α-amilasa también ha sido estudiada a nivel de su secuencia genética y clonada en otros microorganismos. En Aspergillus oryzae se encontraron múltiples genes de expresión para la Taka α-amilasa. cDNA y DNA de dos secuencias casi idénticas de los genes de la Taka α-amilasa, amyI y amyII, fueron clonados y secuenciados. Las secuencias muestran diferencias en solo tres nucleótidos, que afectan a dos pares de aminoácidos, 35Arg-Glu y 121Phe-Leu, siendo estas las únicas diferencias entre las dos proteínas. A nivel de secuencia génica, también se observó que la 3’ UTR de amyI carece de inverted repeats y contienen una región señal de poliadenilización ‘AATAAA’.
Los genes amyI y amyII no están ligados en el cromosoma de Aspergillus oryzae sino que los separa una distancia de entre 6 y 10 kb, y cada uno contiene 8 intrones. Experimentos de delección de secuencia indican, además, que la secuencia que va de 299 a 377 bp desde el codón inicio es necesaria para poder inducir un alto nivel de expresión del gen.
Desde un punto de vista de cinética enzimática, se han llevado a cabo estudios acerca de las condiciones óptimas de actividad tanto para la α-amilasa como para la glucoamilasa.
En el caso de la α-amilasa, se ha visto que alcanza una actividad máxima para un pH de 4,7 y una temperatura de 55 ºc. Para la glucoamilasa, por el contrario, el pH óptimo es de 4, teniendo a 4,7 una actividad equivalente al 70% de la actividad máxima, y la temperatura óptima 75 ºc, aunque puesto que se trata de una enzima inestable a altas temperaturas, el límite para aplicaciones prácticas se halla alrededor de los 60 ºc. Estos datos resultan aún más interesantes si se tienen en cuenta las condiciones de elaboración del koji, del moto y del moromi, ya que durante la elaboración del koji la temperatura nunca sobrepasa los 36 ºc. Durante la elaboración del moto el pH suele ser bastante ácido, debido a la producción de ácido láctico. Situándose alrededor de 3,6-3,8. La temperatura, por su parte depende del método de producción. En algunos casos se sitúa en 25 ºc, en otros, para evitar la aparición de microflora salvaje, se alcanzan los 55-60 ºc.
Finalmente, durante la elaboración del moromi, la temperatura gira alrededor de los 15 ºc. Por lo tanto vemos que prácticamente ningún caso las condiciones de producción se ajustan con las óptimas de las sacaridasas, lo cual tiene sentido, pues de esta manera se puede controlar que la proliferación de Aspergillus oryzae sea excesiva.
Producción del ácido láctico
La producción de ácido láctico se da durante la fase de elaboración del moromi, principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides, aunque Saccharomyces sake también puede contribuir puntualmente. Esta producción de ácido láctico, de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje que crece durante la elaboración del moto, es fruto de la fermentación láctica llevada a cabo por los dos microorganismos citados anteriormente. La vía de fermentación acidoláctica no difiere mucho de uno a otro, cabe señalar, que mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homoláctico facultativo, Leuconostoc mesenteroides es un fermentador heteroláctico, por lo que, además de ácido láctico, producirá etanol.
La fermentación homoláctica del ácido láctico está estrechamente relacionada con la fermentación alcohólica, ya que ambas tienen en común todo el proceso glucolítico que desemboca en el piruvato. No obstante, a diferencia de la fermentación alcohólica, la fermentación acidoláctica no pretende generar ATP sino solo regenerar el NAD+ que se gasta durante la glucólisis. La reducción del piruvato está catalizada por la lactato desidrogenasa que forma el isómero L del ácido láctico. El equilibrio global de esta reacción favorece fuertemente la formación de lactato, tal y como se demuestra por la gran variación negativa de energía libre estándar (ΔG’º=-25,1 kJ/mol).
La fermentación heteroláctica se diferencia de la homoláctica en que una parte del piruvato es descarboxilado a acetil-CoA, que a su vez puede ser reducido a etanol o transformado en acetato mediante la fosfato acetiltransferasa, que lo convierte en acetil fosfato, y la acetoquinasa, que nos permite obtener un acetato y un ATP, por lo que la fermentación heteroláctica permite generar energía además de poder reductor. El acetato generado pasará luego a ácido acético, o incluso etil acetato, productos importantes de cara al aroma y el sabor del saké. Por lo tanto, la intervención de Leuconostoc mesenteroides es importante de cara a la caracterización de la bebida. Esta bacteria, además, destaca por el amplio rango de temperaturas y concentraciones de azúcares (hasta del 50%) en las que es capaz de crecer, siendo en consecuencia de uso habitual en la industria alimentaria.
Podemos decir, por lo tanto, que la participación de estos dos microorganismos en el saké no es despreciable, ya que no solo producen cantidades suficientes de ácido láctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseados, sino que también generan metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del saké. De su grado de actividad, además, dependerá en gran medida la acidez final del Saké, por lo que se han desarrollado un abanico de cepas que permitan alcanzar el grado de acidez deseado en cada caso. Parte de estas cepas han sido desarrolladas mediante procesos de mutagénesis y genética recombinante.
No obstante, en los últimos años, han aparecido variantes en el método de producción del saké (sobre todo del de menor calidad), en el que se elude la necesidad de estos microorganismos ya que se procede a la acidificación del moto mediante adición directa de ácido láctico desde el principio, por lo que se evita la aparición de microflora indeseada al mismo tiempo que se evita el crecimiento de estos fermentadores. Esto se debe a que Lactobacillus sake llega a alcanzar un tamaño de población del orden de 108 cfu/g, por lo que al evitar su crecimiento, se facilitan las tareas de filtrado del producto.
Producción del etanol
La fermentación alcohólica es un proceso común llevado a cabo por muchos de los microorganismos que se hallan en situación de anaerobiosis. En el caso de las levaduras, el género Saccharomyces se ha convertido el microorganismo de referencia en cuanto fermentación alcohólica aplicada a los alimentos. Saccharomyces saké es, además, una variante de Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol, que permiten que en el saké alcance porcentajes superiores al 20%.
En levaduras, la producción de etanol deriva únicamente de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas, en la que la glucosa fosfato es transformada en dos triosas fosfato: gliceraldéhido -3_P y dihidroxilacetona fosfato. El gliceraldéhido-3 –P es a continuación transformado en piruvato. Este se convierte en etanol y dióxido de carbono en un proceso en dos pasos. En el primer paso, el piruvato se descarboxila en la reacción irreversible catalizada por la piruvato descarboxilasa. Esta reacción necesita ión magnesio y tiene un coenzima unido muy fuertemente, la tiamina fosfato.
En el segundo paso, el acetaldéhido obtenido se reduce a etanol, con NADH proveniente de la deshidrogenación del gliceraldéhido 3-fosfato, aportando el poder reductor a través de la acción de la alcohol deshidrogenasa. Por otra parte, la dihidroxilacetona fosfato generada durante la glucólisis pasa también a gliceraldéhido 3-fosfato, por lo que por cada molécula de glucosa obtenemos dos de etanol, dos de CO2, 2 de ATP, 2 de H2O y oxidamos los dos NADH obtenidos durante la glucólisis.
Se ha sugerido que parte de la producción de etanol podría ser fruto de la actividad fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da siempre, y aún cuando se produce, su contribución es muy minoritaria. De todos modos, los altos niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en exceso la actividad del hongo, sí que sirven para acabar con los microorganismos indeseados y también con las bacterias productoras de ácido láctico que hallan sucumbido ya debido a la baja da de pH que ellas mismas causaron durante la etapa del moto.
Producción de etil leucinato y de fenil etanol
De todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentación el etil leucinato y el fenil etanol son de los más importantes, ya que su contribución al sabor del saké es especialmente destacada. En el caso del etil leucinato, es quizás el principal responsable de su sabor, mientras que el etil etanol destaca por su aroma a rosas característico. Por ello, y pese a que sus vías de obtención son muy diferentes, merecen mención a aparte.
El etil leucinato es producto de la acción combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras del saké. En un primer tiempo, Aspergillus oryzae convierte leucina (ya sea endógena, ya sea obtenida de la proteólisis del arroz) en ácido leucínico que se libera al medio. Se ha visto que esto es algo que solo puede llevar a cabo Aspergillus ya que se puede hallar ácido leucínico en el koji, pero no el arroz hervido únicamente en presencia de de levaduras del Saké. En un segundo lugar, las levaduras del saké (principalmente Saccharomyces) convierten este ácido leucínico en etil leucinato.
Diversos estudios han demostrado que Aspergillus oryzae carece de la capacidad para llevar acabo esta última conversión. Es, más, se ha constatado que la capacidad de producir más o menos etil leucinato depende de la combinación de cepas de Aspergillus oryzae y levaduras del Saké presentes en la muestra.
El fenil etanol, por su parte, es un compuesto producido exclusivamente por Saccharomyces saké, junto al fenil acetato. En el Saké, la proporción de estos dos productos suele ser de entre 4 y 10 veces, siendo el fenil etanol el que se halla a niveles más elevados. El fenil etanol se forma durante la fermentación alcohólica mediante conversión de la fenil alanina presente en el medio, o bien por síntesis de novo.
La síntesis de novo se da a partir de fenil piruvato, que es un precursor de la fenil alanina. En Saccharomyces, el primer paso de la biosíntesis de aminoácidos aromáticos está catalizada por la 3-deoxi-D-arabino-heptulosonato-7-fosfato sintasa. Esta enzima está presente en dos isoformas, una de las cuales se inhibe mediante mecanismo de feedback negativo en presencia de fenil alanina, mientras que la otra lo hace en presencia de tirosina. Se han creado mutantes insensibles a estas inhibiciones para obtener mayores cantidades de fenil etanol.
La obtención de fenil etanol por la vía catabólica, por su parte, se da mediante tres pasos enzimáticos: en el primero una aminoácido transferasa convierte la L-fenil alanina en fenil piruvato. A continuación, la tiamina pirofosforilasa convierte ese fenil piruvato en fenil acetoaldéhido que es convertido en fenil etanol mediante una la alcohol hidrogensa.
El balance de este proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es de un NADH oxidado a NAD+ y la formación de una molécula de CO2. La producción de fenil etanol y otros alcoholes volátiles se da cuando las bacterias utilizan aminoácidos como fuente de nitrógeno, aunque la presencia de glucosa es esencial, ya que permite la síntesis de novo.
Producción de otros metabolitos secundarios
Como hemos visto antes, el piruvato fruto de la glucólisis permite obtener ácido láctico, ácido acético y etanol durante la fermentación. No obstante, estos no son los únicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos secundarios pueden originarse a partir del piruvato durante la fermentación, como consecuencia de rutas anapleróticas o de sistemas de regulación, ya sea del poder reductor, ya sea de alguno de los productos antes mencionados.
Varios de esos metabolitos secundarios fueron enunciados al principio de este capítulo. El ácido cítrico, el ácido succínico y el ácido málico formaba parte des esa lista. La obtención de estos de da a través del ciclo del ácido cítrico. En el inicio del ciclo, una molécula de acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su grupo acetilo al oxalato, formando una molécula de citrato. Esta puede convertirse en ácido cítrico, o puede continuar el ciclo. El citrato es entonces transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse produce α-cetoglutarato. Este último compuesto también sufre una descarboxilación, produciendo finalmente succinato, que, como antes, puede derivar en ácido succínico o continuar el ciclo.
A continuación el succinato es convertido a fumarato mediante una deshidrogenación, y este mediante hidratación, dará malato. Este malato tiene por último la opción de salir del ciclo como ácido málico, o cerrarlo, deshidrogenándose para dar oxalacetato, la molécula con la que empezamos. También existe la posibilidad de saltarse las etapas enzimáticas que median entre el isocitrato y el oxalacetato mediante el ciclo del glioxilato, no obstante, con lo dicho basta para hacerse una idea del mecanismo de obtención de estos ácidos.
Otro metabolito secundario importante, pese a que no figuraba en la lista inicial es el glicerol, que contribuye a la suavidad del saké y se acumula durante las etapas iniciales de la fermentación. El glicerol se obtiene a partir de la de dihidroxilacetona fosfato que es reducida a glicerol fosfato mediante una deshidrogenada NADH-dependiente. Este glicerol fosfato es hidrolizado por la a-glucerofosfatasa para dar glicerol.
Finalmente, el resto de alcoholes volátiles se forman a partir de cetoácidos precursores de aminoácidos, como es el caso del piruvato. Mediante descarboxilaciones y reducción al alcohol correspondiente se pueden obtener todos los alcoholes enunciados al principio del capítulo.
Producción de Sake
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el Saké de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentación múltiple en paralelo"
Se podría desglosar todo el proceso de producción del Saké en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.
Seimai (Molienda del arroz)
Todo el arroz cuando se recoge es arroz moreno. Incluso cuando se quita la cáscara externa, el núcleo del mismo es de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de que el arroz sea adecuado para la elaboración de Saké.
Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentración de almidón en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha producción. Por esta razón, el arroz se muele para quitar esta porción externa.
Durante el curso de la historia, se han empleado varios métodos para pulir o moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la técnica de la fricción en un mortero, en el cual el arroz moreno y seco se rascaba con un bastón especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente extraída.
En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extracción del grano de café. Hoy en día las máquinas empleadas en las factorías de Saké se llaman seimaiki, y están controladas vía ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De hecho, la primera máquina que se elaboró para este fin fue en 1933, y a partir de aquí la calidad del Saké empezó a mejorar sumamente.
El trabajo que ejercen estas máquinas consiste en hacer pasar el arroz, por caída vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura varias horas.
El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentación para salmuelas, galletas y confiterías tradicionales japonesas. También pueden ser destiladas para la producción de bebidas alcohólicas de bajo coste.
Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad. Esta característica en la elaboración del sake se llama seimaibuai.
Todo este proceso no es tan fácil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos motivos. La fricción entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura física del grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien como los intactos.
Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)
Después de que el arroz halla sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el polvo que aún ha quedado después de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocción al vapor.
Este paso también es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectará sin duda a la cocción resultante. En este grano empapado será donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la fermentación producida por este, se disolverá por completo este centro almidonado formando un puré. Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran cuidado y precisión.
El arroz que no se halla molido adecuadamente se destina a producción de Saké de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aún así no puede absorber mucha agua.
El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30 en 30 Kg., controlando mucho el tiempo que dura este proceso.
Cocción al vapor (Mushimai o Jomai)
La cocción al vapor es otro de los pasos importantes en la producción de sake, y ha mejorado mucho gracias a las nuevas técnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo límites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fácil alterar la calidad del producto final.
El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la producción de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En este proceso el arroz no esta en contacto con agua, se cuece únicamente con vapor.
Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera más uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y tamaños, y se hacen generalmente de acero.
Las grandes industrias también cuecen el arroz al vapor mientras este va circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco contenido de arroz.
Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una maquina que separa el arroz en porciones pequeñas y las airea rápidamente.
Producción del Koji (Seikiku, o koji-zukuri)
Aquí es donde empieza propiamente la elaboración del Saké, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz. Hay un viejo refrán japonés que dice: "Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.”, primero el Koji, segundo el Moto, tercero el starter de levadura.
El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho excreta enzimas encima sobre el grano de arroz.
Una molécula del almidón es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya que las células de levadura no pueden procesarlas para formar alcohol y dióxido de carbono. Las encimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos más pequeños. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100% pero crean muchos azucares de cadena corta que si puede procesar la levadura.
En el tanque de fermentación (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearan suficientes azucares para procesar la resta de arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi.
La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la producción del Koji, por esta razón se hace en una sala especial donde son más altas que en el resto del kura (fábrica del Saké). Esta sala se llama muro.
El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las características organolépticas del sake: si es seco, dulce, aromático…. También se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa también la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente.
El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas.
Por supuesto estos pasos están totalmente automatizados en las industrias, pero para crear un buen Saké se sigue haciendo este proceso artesanalmente.
Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 Kg. para poder mezclar y airear correctamente cada 2 horas día y noche.
La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y también es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el centro de este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil previsto para su sabor, y de otras cosas como la calidad del agua y de la levadura.
Cada kura tiene sus propias técnicas y métodos para la producción del koji. Este proceso se ha estudiado científicamente y empíricamente durante centenares de años.
Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un producto de mala calidad. Un aroma a humedad se hará notar sobre el sabor y la fragancia del Saké.
Starter de levadura (Moto o Shubo)
Para dar oportunidad a las células de levadura la ocasión de supervivencia frente a las numerosas bacterias que podrían dominar de otra manera el proceso de fermentación, se utiliza un fermentador de tamaño pequeño para preparar una concentración muy elevada de estas células.
Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en una tina pequeña, y directamente se pone el starter de células de levadura. Generalmente también se añade una cantidad pequeña de ácido láctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire.
A partir de aquí, durante un período de 2 a 3 semanas el koji romperá el almidón del arroz en azucares pequeños y estos servirán de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicará muy rápidamente hasta que la mezcla este lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el inóculo de levadura: unos 5x106 de células de levadura por cada centímetro cúbico de líquido de moto.
Moromi y Sandan Shikomi
El moto se transfiere a una tina más grande y se le añade el arroz, el koji y el agua, a partir de aquí se llama moromi. Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro días. Se hace el primer, tercer y cuarto día. El segundo día, donde no se añade nada es el día odori, que literalmente se traduce como “danza”, este día sirve para que se propague la levadura.
En general la segunda adición de estos tres componentes es alrededor de dos veces más grande que la primera, y la tercera dos veces más que la segunda. Por supuesto hay variaciones de esta fórmula.
Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar durante 18 hasta 32 días, El momento de la parada de la fermentación es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposición produciría extraños sabores en el sake.
Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono. Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con más graduación en todo el mundo.
Prensa (Joso)
En este punto, el moromi esta preparado para ser presionado a través de una malla, que separará el sake del arroz fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodón de un metro de longitud y dejarlos reposar en una gran caja de madera llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa será presionada y el Saké se filtrará a través del algodón y saldrá al exterior por un orificio situado en el fondo del fune.
Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningún tipo de presión.
La siguiente porción es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la porción más cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener el tercer producto, conocido como seme.
Actualmente, la mayoría se Saké se obtiene presionando con una máquina grande de estructura similar a un acordeón conocida como assakuki, o como yabuta, que es la marca más utilizada. Aquí el moromi se bombea directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimirá el Saké hacia fuera donde será recogido por docenas de paneles, dejando el kasu atrás. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor.
Otro método para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aquí los sacos de algodón se llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza para la producción de sake más elegantes y complejos. Obviamente hay mucho más trabajo en este proceso y esto se verá reflejado en el precio.
Filtración (Roka)
Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días para permitir que acaben todas las reacciones químicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le añade al sake carbón en polvo y el líquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Saké natural desaparecerán después del filtrado, dejando un Saké transparente.
Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtración agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolépticas del sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su saké, sobre todo si se trata de un sake con alta graduación.
El sake sin esta filtración suele ser mucho más atractivo e interesante. Quizá no esté tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.
La filtración con carbón se empezó a utilizar en 1930, pero hoy en día muchas industrias utilizan filtros metálicos, con agujeros desde uno a dos micrómetros. Aún así se ha demostrado que el uso del carbón es mucho mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y cambios más sutiles a la hora de filtrar.
Realmente, la filtración de carbón puede se increíblemente exacta. Variando el tamaño de las partículas de carbón, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores ásperos, e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnología de filtración es muy avanzada y cada kura tiene su propia técnica
También podemos encontrar en ocasiones Sakeés sobrefiltrados, los cuales han perdido muchas de sus características organolépticas y pasan a ser como “aguas pesadas”, con un claro gusto a carbón. Así entonces, se trata de un proceso muy delicado.
Por otro lado, los sake sin este paso de filtración, se conocen como muroka, y se esta haciendo cada vez más popular en Japón. También se pueden encontrar Sakeés sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos últimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores.
Pasteurización (Hi-ire) y embotellamiento
La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Saké a 65 grados centígrados (150 grados Fahrenheit), generalmente haciéndolo pasar a través de una pipa de metal con forma en espiral que esta metida en una tina de agua caliente.
Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso calentar el sake mientras se esta bombeando para llenar las botellas. Se conoce como Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto producía que si el Saké no se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como el sabor se volvía extraño. De alguna manera los artesanos se dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, podía conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que conservarlo en frío.
De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicación a este fenómeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Saké.
Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en frío, puede sufrir turbidez, debido a el crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.
Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, también se puede agregar agua para bajar de manera natural la graduación del 20% al 16%.
Finalmente se procede al embotellado o también conocido como binzume. Tradicionalmente, se introducía el Saké en unas tinas pequeñas llamadas yoshino y desde aquí se llenaban las botellas manualmente para después distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado: primero se embotella y después se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.
Variedades [editar]

Sake sin filtrar.
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:
honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
junmai-shu (純米酒), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu (吟醸酒), con la extración de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu o "special designation sake" ("sake de designación especial").
Sirviendo el sake [editar]
En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.
Usos rituales [editar]
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.
En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.
Referencias (Bioquímica del proceso) [editar]
ATKINSON.R. W.; The Chemistry of Saké Brewing, Tokyo Daigaku, 1881
BERKELEY. R., GOODAY G.., ELLWOOD D; Microbial Polysaccharides and Polysaccharidases, 1st Edition, Academic Press, 1979
BORDONS A.; Bioquímica i Microbiologia Industrials, Universitat Rovira i Virgili, 2001
GOTTSCHALK G., Bacterial Metabolism, 2nd edition, Springer, 1986
JOHN GAUNTNER, The Saké handbook. Title publishing 2002 (2nd edition)
NELSON D., COX M.; Lehninger, Fundamentos de Bioquímica, 3º edición, ediciones Omega, 2001
NELSON D.; COX M.; Lehninger, Fundamentals of Biochemistry, 4th edition, W. H. Freeman, 2004
PEPPLER H. J., PRLMAN D.; Microbial Technology: Fermentation Technology, Volume 2, 2nd Edition, Academic Press, 1979
RATLEDGE C; Biochemistry of Microbial Degradation, 2nd Edition, Kluwer Academic Press, 1994
ROBINSON R.; Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1, 2 & 3, Academic Press, 2000
WOOD B.; Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 & 2, 2nd edition, Blackie Academic & Professional, 1998
Papers:
CCXIII. THE LACTIC DEHYDROGENASE OF LACTIC ACID BACTERIA, by Hideo Katagiri and Kakuo Kitahara. From the Department of Agriculture, Kyoto Imperial University, Japan (Received 13 July 1938)
CARBOHYDRATE UTILIZATION IN LACTOBACILLUS SAKE, R Lauret, F Morel-Deville, F Berthier, M Champomier-Verges, P Postma, SD Ehrlich and M Zagorec, Laboratoire de Recherches sur la Viande and Laboratoire deGenetique Microbienne, Institut National de la Recherche Agronomique, Domaine de Vilvert, 78350 Jouy en Josas, France, and E. C. Slater Institute, University of Amsterdam, 1018 TV Amsterdam, The Netherlands APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Dec. 2003, p. 7194–7203 Vol. 69, No. 12 0099-2240/03/$08.00_0 DOI: 10.1128/AEM.69.12.7194–7203.2003
FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF A COMPOSITE BACTERIOCIN LOCUS FROM MALT ISOLATE LACTOBACILLUS SAKEI 5, by Anne Vaughan,1,2 Vincent G. H. Eijsink,3 and Douwe van Sinderen1,4* Department of Microbiology,1 National Food Biotechnology Centre,2 and BioScience Institute,4 National University of Ireland, Cork, Cork, Ireland, and Department of Chemistry and Biotechnology, Agricultural University of Norway.

el vino alarga la vida?

2009-05-04T08:32:00.000-07:00

Beber medio vaso de vino al día puede ser suficiente para incrementar la expectativa de vida en cinco años, al menos en hombres, según sugiere una investigación publicada en el Journal of Epidemiology and Community Health.

Los autores holandeses del estudio basaron sus hallazgos en un total de 1.373 hombres seleccionados al azar cuya salud cardiovascular y expectativa de vida a los 50 años fueron monitorizadas repetidamente entre 1960 y 2000.
Los investigadores tuvieron en cuenta qué cantidad de alcohol tomaban, de qué tipo, y durante qué periodo, con el propósito de establecer si ello había tenido impacto en el riesgo de su fallecimiento por enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y de todas las causas en su conjunto.
También hicieron seguimiento del peso y la dieta; si fumaban, y durante cuánto tiempo, y chequearon la presencia de enfermedades de importancia. Durante los 40 años de seguimiento, 1.130 de los hombres fallecieron, y en más de la mitad de los casos fue por enfermedad cardiovascular.
La proporción de hombres que bebían alcohol casi se dobló, pasando del 45 por ciento en 1960 al 86 por ciento en 2000, con una proporción de los que tomaban vino, que pasó de sólo un 2 por ciento hasta un 44, informa Science Daily.
Las investigaciones encontraron que un consumo ligero de aclohol de cualquier tiepo --unos 20 gramos al día-- extendía la vida alrededor de dos años extra en comparación con los que no tomaban alcohol. La extensión de la esperanza de vida se redujo en aquellos que tomaron más cantidad de alcohol.
Entre los hombres que sólo tomaban vino, pero sólo medio vaso al día, la esperanza de vida se alargaba en 2,5 años respecto a los que tomaban cerveza o bebidas de alta graduación, y casi cinco años frente a los que no tomaban alcohol. Los resultados sno se alteraban en función de clase socioeconómica, dieta o hábitos de vida.
La nutricionista Martinette Streppel, de la Universidad Wageningen de Holanda precisó al respecto que las personas que ya toman bebidas alcohólicas deberían ser cuidadosas, y no tomar más de uno o dos vasos diarios, preferiblemente de vino.

el bulli mejor restaurante del mundo, cuatro españoles entre los diez mejores

2009-04-25T10:06:00.000-07:00

El restaurante El Bulli, del cocinero español Ferrán Adriá, ha obtenido por cuarto año consecutivo el reconocimiento que lo acredita como el mejor del mundo, según la revista Restaurant. Seguir leyendo el arículo
Además de El Bulli, situado en la localidad gerundense de Rosas, otros tres establecimientos españoles - Mugaritz, El Celler de Can Roca y Arzak - figuran entre los diez mejores sitios para sentarse a la mesa.
Adrià mostró su satisfacción porque otros tres compatriotas se situaran en los primeros puestos de una clasificación que recoge a los 50 grandes restaurantes del mundo y que se elabora a partir de un sondeo entre 806 cocineros, críticos y expertos de la industria.
"Es el día más feliz de mi vida profesional", dijo el chef catalán, cuya innovación entre los fogones le ha llevado a las cotas más altas de la gastronomía internacional.
"Estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los diez primeros!", añadió Adrià, en declaraciones recogidas por el diario El País.
Tras El Bulli, el segundo puesto lo ocupa The Fat Duck, del chef Heston Blumenthal, situado en Reino Unido, que repite su lugar en la lista. El tercer lugar fue para Noma, en Dinamarca, del joven chef Rene Redzepi.
Mugaritz, de Andoni Luis Aguritz, repitió en el cuarto puesto, seguido por El Celler de Can Roca, de Joan Roca, que pasa del vigésimosexto puesto al quinto. Arzak, el establecimiento donostiarra de Juan María Arzak, repitió en el octavo puesto.

el monasterio de veruela acogerá

2009-04-25T09:58:00.000-07:00

El Monasterio de Veruela acogerá el próximo miércoles la I Conferencia Gastronómica Provincial
miércoles, 22 de abril, 18.33
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El Monasterio de Veruela acogerá el próximo miércoles, 29 de abril, la I Conferencia Gastronómica Provincial de Zaragoza, organizada por el Patronato de Turismo de la Diputación de Zaragoza (DPZ). Seguir leyendo el arículo
El objetivo de esta iniciativa es crear un foro de debate y reflexión acerca de las nuevas posibilidades que tiene la gastronomía como motor turístico y, en este sentido, se abordará el tema desde diferentes ópticas: el medio rural, los alimentos escasos y de calidad, el consumidor, los agentes gastronómicos y las escuelas.
La conferencia, que se organizará en torno a cinco mesas redondas abiertas al público interesado, se celebra en honor a Antonio Beltrán, coincidiendo con el tercer aniversario de su fallecimiento.
Durante la rueda de prensa de presentación de la jornada, la diputada de Turismo de la DPZ, María José Navarro, explicó que "desde el Patronato de Turismo somos conscientes de que la gastronomía es un valor turístico de primer orden".
Por ello, con esta conferencia pretenden crear un foro de encuentro y reflexión con objeto de "dar un paso más para ver qué aspectos se pueden mejorar para potenciar la gastronomía como motor turístico".
De hecho, se trata de una línea de trabajo, según aseguró la diputada, que el Patronato de Turismo inició con las Jornadas Gastronómicas celebradas en el mes de noviembre y que se ha continuado con la edición de diversos materiales gastronómicos como las publicaciones 'La gastronomía en la provincia de Zaragoza' o '50 mesas con sabor en Zaragoza, la provincia'.
Por su parte, el gerente del Patronato Provincial de Turismo, José Francisco García, destacó que "la gastronomía zaragozana es un elemento de atracción turística distinto y diferenciador de la gastronomía de otros territorios y esta diferenciación es la que hay que impulsar y hacerla ver". Por tanto, se hace necesario establecer este foro de encuentro que pretende "darnos datos sobre hacia dónde debemos dirigir nuestros esfuerzos", apuntó García.
Como representante de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Miguel Caballú, indicó que la conferencia aborda la gastronomía provincial desde diversos ámbitos muy interesantes desde el punto de vista gastronómico y turístico, como son el medio rural, los alimentos escasos y de calidad, el consumidor, los agentes gastronómicos y las escuelas.
La conferencia se organizará en torno a cinco mesas redondas abiertas al público interesado, integradas por ponentes expertos en cada materia y moderadas por destacados miembros de la Academia Aragonesa de Gastronomía que estimularán el debate. A su término, las conclusiones derivadas de este encuentro se trabajarán y serán publicadas con posterioridad.

un bosque de cerezos japoneses florecerá

2009-04-25T09:48:00.000-07:00

Un bosque de cerezos japoneses florecerá cada primavera en el parque Juan Carlos I
miércoles, 22 de abril, 22.26

Madrid, 22 abr (EFE).- Un bosque de casi 200 cerezos japoneses florecerá cada primavera en el parque Juan Carlos I como símbolo "de la amistad" entre Madrid y Japón y como señal de gratitud de la comunidad japonesa hacia la "hospitalidad" de los madrileños.

Con motivo del vigésimo aniversario de su creación, la Asociación de la Comunidad Japonesa de Madrid ha regalado a la capital este jardín de 190 frondosos cerezos, que han inaugurado hoy en el parque Juan Carlos I la teniente de alcalde del Ayuntamiento y delegada de Medio Ambiente, Ana Botella, y el embajador de Japón en España, Motohide Yoshikawa.
"Con la flor del cerezo, la flor nacional de Japón, queremos agradecer a los madrileños la cálida acogida que han dado siempre a la comunidad japonesa", ha señalado el presidente de esta asociación, Yousuke Yamashita, quien ha expresado su deseo de que este bosque se convierta en "una expresión de la alegría que supone la primavera".
Para lograr este hermoso jardín, que crece desde febrero en la zona sur de este espacio verde del distrito de Barajas, la comunidad japonesa en Madrid lleva dos años recaudando fondos para adquirir estos casi 200 "sakuras" -cerezos japoneses-, 140 de la especie "somei yoshino" y 50 de "shidare yoshino", que han sido trasplantados expresamente desde Bélgica.
Así, los madrileños podrán disfrutar desde ahora de la preciosa tradición japonesa del "Hanani", una costumbre muy arraigada en la sociedad nipona que consiste en la contemplación de las flores del cerezo.
El embajador de Japón en España ha explicado que, al igual que hacen las familias y los grupos de amigos en Japón, los madrileños podrán reunirse cada primavera en el parque Juan Carlos I para disfrutar de la floración de estos bellos árboles.
Y es que "los japoneses y los madrileños comparten su aprecio por la naturaleza y los espacios verdes", ha señalado Motohide Yoshikawa, quien ha hecho hincapié en que en este bosque de cerezos "se produce el encuentro de dos culturas que aprecian las flores".
El embajador ha destacado también que este "rincón de Japón" en el parque Juan Carlos I será también un espacio para el reconocimiento "de la larga trayectoria de colaboración amistad" con Madrid.
Por su parte, la delegada de Medio Ambiente ha agradecido a la comunidad japonesa que haya "honrado a Madrid con un gesto tan significativo" y se ha mostrado convencida de que este bosque "va a unir aun más a estas dos culturas, entre las que existe una fascinación mutua en todos los ámbitos, la gastronomía, el idioma o la música".
Botella ha dicho que este jardín "enriquecerá" a los madrileños y les impregnará "del respeto por la naturaleza y de la búsqueda del equilibrio con el entorno" que caracteriza a la cultura japonesa.
Tras la intervención de la delegada, una decena de niños del colegio japonés de Madrid han interpretado danzas y cantos junto al bosque de cerezos.
En Madrid vive la mayor comunidad japonesa de España y cerca de cien empresas del país nipón desarrollan su actividad en la capital, que el año pasado fue visitada por más de 150.000 turistas procedentes de Japón.
La Embajada ya agradeció a la capital su esfuerzo por potenciar los vínculos, a través del "Plan Japón" que desarrolla el Área de Economía, concediendo al alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallardón la condecoración de la "Orden del Sol Naciente".

el centro de la via lactea huele a frambuesa y sabe a ron

2009-04-25T09:46:00.000-07:00

Concluyen que el centro de la Vía Láctea sabe a frambuesa y huele a ron gracias a observaciones realizadas desde España
martes, 21 de abril, 15.05
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El centro de la Vía Láctea sabe a frambuesa y huele a ron, ya que ácido fórmico, responsables del sabor de estas frutas y con el peculiar olor de la tradicional bebida alcohólica de los piratas, según concluyen astrónomos del Instituto Max Planck (Bonn, Alemania) que buscaban aminoácidos en una gigantesca nube de polvo y gas situada en el centro de la galaxia, a través del Telescopio del Instituto Franco-Español de Radio Astronomía Milimétrica, ubicado en España. Seguir leyendo el arículo
El inesperado descubrimiento es resultado de años de investigación con un telescopio de 30 metros de radio en una enorme bola de polvo y gas con la esperanza de descubrir complejas moléculas vitales para la vida, los aminoácidos, según publica el diario Te Guardián. Encontrar aminoácidos en el espacio interestelar sería el 'Santo Grial' de los astrobiólogos, ya que determinaría la posibilidad de la evolución de la vida en otros planetas después de haber sido colonizados por estas moléculas.
En su última estudio, los astrónomos escudriñaron entre miles de señales de Sagitario B2, una extensa nube de polvo en el centro de la galaxia. Mientras que fallaron en su intento de descubrir evidencias de aminoácidos, encontraron una sustancia llamada ácido fórmico, responsable químico del sabor de las frambuesas.
"Esta molécula les otorga su sabor, pero se necesitan muchas más para crear una frambuesa espacial", señala Arnaud Belloche, astrónomo del Max Planck Institute, en Bonn (Alemania). Curiosamente, el ácido fórmico tienen otras característica peculiar: huele a ron.
Los astrónomos utilizaron el telescopio del Instituto Franco-Español de Radio Astronomía Milimétrica, ubicado en España para analizar la radiación electromagnética emitida por una cálida y densa región de Sagitario B2 que rodea una joven estrella.
La radiación de la estrella es absorbida por moléculas que flotan alrededor de la nube de gas, y re-emite en diferentes formas de energía dependiendo del tipo de molécula. Estudiando los datos, el equipo también encontró evidencias de un químico letal, el propilo de cianuro en la misma nube. Las dos moléculas son las más grandes descubiertas en el espacio profundo.
El doctor Belloche y su colega Robin Garrod de la Cornell Univeristy, en Nueva York, recolectaron cerca de 4.000 señales distintas de la nube pero sólo analizaron la mitad. "Hemos identificado cerca de cincuenta moléculas en nuestro estudio, y dos de ellas no habían sido vistas antes", explica Belloche. Los resultados fueron presentados en la Semana Europea de Astronomía y Ciencia Espacial en la Universidad de Hertfordshire.

el vino elixir de la eterna juventud

2009-04-25T09:43:00.000-07:00

Madrid, 16 abr (EFE).- Un nuevo complemento alimenticio natural, cuyos efectos serían comparables a los de un elixir de la juventud, y que ha sido desarrollado por un equipo de científicos del CSIC, es capaz de concentrar en una sola cápsula los beneficios de la ingesta de 45 kilos de uva tinta o el equivalente en botellas de vino. Seguir leyendo el arículo
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Dicho producto, denominado Revidox, ha sido presentado hoy durante una rueda de prensa, en Madrid, en la que han intervenido los investigadores del CSIC Juan Carlos Espín y Francisco Tomás, éste último además es presidente del CEBAS-CSIC, acompañados de Pedro Tocabens, portavoz del laboratorio cien por cien español Actafarma, responsable del desarrollo comercial del producto.
Según Tocabens, este producto representa claramente "un avance mundial" contra el envejecimiento y para la prevención de importantes problemas de salud; se ha demostrado que "la ciencia no sólo da años a la vida sino vida a los años", ha añadido.
El tratamiento con Revidox consiste en la ingesta diaria de una de estas cápsulas, que tiene un precio, cada una de ellas, ligeramente superior al euro, y que se venden en cajas de treinta, y debe tomarse como complemento de una dieta sana y equilibrada.
Aparte de prolongar la vida celular y actuar por ello, como elixir contra el envejecimiento, lo que repercute no sólo en el rejuvenecimiento de la piel, sino también en beneficio del resto de órganos (corazón, pulmones, estómago), este complemento alimentario reduce los problemas cardiovasculares y previene del cáncer, además de resultar eficaz frente a procesos inflamatorios, entre otros muchos, han asegurado los participantes en la rueda de prensa.
Los efectos de estas cápsulas se consiguen gracias a la aplicación de un método descubierto por científicos del CSIC que incrementa hasta 2.000 veces los beneficios del resveratrol, una sustancia que está presente en la uva, y por tanto, en el vino.
El resveratrol ha demostrado tener un claro papel favorecedor de la longevidad de los organismos, porque activa las sirtuinas (genes de la longevidad), unas proteínas reparadoras de los daños celulares causados por el paso del tiempo, según los resultados demostrados en infinidad de estudios científicos.
La gran novedad en este caso es que los científicos han conseguido concentrar en una sola cápsula la cantidad mínima efectiva de resveratrol para el consumidor, teniendo en cuenta que la presencia en la uva de esta sustancia es mínima y muy variable, incluso en una misma especie, debido a que sus niveles de concentración dependen de muchos factores, en su mayoría ambientales.
La técnica descubierta por los investigadores del CSIC permite activar en muy grandes cantidades los efectos del resveratrol, a partir de la exposición de las uvas cosechadas a rayos de luz ultravioleta, de modo que éstas responden produciendo mayores cantidades de resveratrol, como realizan normalmente de forma natural para defenderse de cualquier agresión, en este caso provocada por los investigadores.
Para ser inducida la síntesis de estos compuestos en la uva cuando aún está viva, recién cosechada, ésta se pasa por un túnel con una serie de luces ultravioleta durante un tiempo muy corto, de unos segundos, ha explicado Espín.
La ingesta de Revidox, un producto fabricado en concreto con uva garnacha y monastrell, carece de efectos secundarios, como ha sido demostrado después de haber pasado el producto por infinidad de controles, por parte de la comunidad científica y autoridades sanitarias, según sus responsables.
Por ello, han añadido, no está contraindicado su consumo por parte de ningún sector de la sociedad, pese a que se aconseja que se evite en segmentos de la población más sensibles como los lactantes, niños o embarazadas.

los tops de la guia peñin 2009

2009-03-10T10:03:00.001-07:00

99 Puntos:Jorge Ordóñez & Co. Esencia 2004Bodega de Orowines(D.O. Málaga-Sierras de Málaga)Precio: Aprox. 80€Se trata de un vino dulce analuz elaborado con la variedad Moscatel de Aljandría. No os puedo decir más porque no he tenido el gusto de conocerlo…Lo podéis encontrar al precio de 79,898 Puntos:Dominio de Atauta Llanos del Almendro 2006Bodegas Dominio de Atauta (DO Ribera del Duero)Precio: 99,95€ (L´Hermita 2005Bodega de Álvaro Palacios (DO Ca. Priorat)Precio: 595 €Ordóñez & Co. Viñas Viejas 2006Bodegas de Orowines (DO Málaga-Sierras de Málaga)Precio: 53,75€Alvear PX 1830 ReservaBodegas Alvear (DO Montilla-Moriles)Precio: Aprox. 100€Cardenal Pao Cortado de ValdespinoBodegas José Estévez (DO Jerez)Precio: 78,00€La Bota de Fino “Macharnudo Alto” Bota Nº15Bodega Equipo Navazos (DO Jerez)Precio: 17,5€Solera Su Majestad VORS Oloroso de ValdespinoBodegas José Estévez) (DO Jerez)Precio: 68,70€97 Puntos:La Nieta 2006 T de Viñedos de Páganos (Eguren) (DO Ca. Rioja) Precio: 70,72€Pingus 2006 T de Dominio de Pingus (DO Ribera del Duero) Precio: 693,95€Vega Sicilia Reserva Esp. A. 89-90-94 de Vega Sicilia (DO Ribera del Duero)Viña el Pisón 2006 T de ByV Artadi (DO Ca. Rioja) Precio: 179,00€Don Gonzalo VORS OL de Valdespino (José Estévez) (DO Jerez)La Bota de Amontillado AM de Equipo Navazos (DO Jerez)Niños VORS PX de Valdespino (José Estévez) (DO Jerez) Precio: 78,00€Solera 1842 OL de Valdespino (José Estévez) (DO Jerez) Precio: 26.55€96 Puntos:Calvario 2005 T de Finca Allende (DO Ca. Rioja) Precio: 65,51€Chivite Col. 125 Vendimia Tardía 2006 B de Julián Chivite (DO Navarra) Precio: 23,70€Dominio de Atauta Valdegatiles 2006 T de Dominio de Atauta (DO Ribera del Duero) Precio: 75,49€Enate Uno Chardonnay 2006 B F. Barr. de Enate (DO Somontano)Finca el Bosque 2006 T de Sierra Cantabria (DO Ca. La Rioja)La Nieta 2005 T de Viñedos de Páganos (Eguren) (DO Ca. Rioja) Precio: 70,72€La Viña de Andrés Romeo 2006 T de Vinos de Benjamín Romeo (DO Ca. Rioja)Palacio de Otazu Vitral 2003 TC de Bodega Otazu (DO Navarra)La Bota de Manzanilla Pasada Nº10 MZ de Equipo Navazos (DO Jerez)Osborne PX Viejo VORS PX de Osborne y Cía (DO Jerez)Sibarita VORS 30 Años OL de Bodegas Pedro Domecq (DO Jerez)Venerable 30 Años VORS PX de Bodegas Pedro Domecq (DO Jerez)95 Puntos:Enate Res. Especial 2005 TR de Enate (Somontano)Esencia Monjardín 2004 B de Castillo de Monjardín (DO Navarra) Precio: 65€Finca el Bosque 2005 T de Sierra Cantabria (DO Ca. La Rioja)Finca Sandoval Cuvée TNS Magnum 2006 T de Finca Sandova (DO Manchuela )Humboldt 2001 T Dulce de Bod. Comarcal de Tacoronte (DO Tacoronte-Acentejo) Precio: 16,07€Inspiración Valdemar Col. Varietales 2005 T de Bodegas Valdemar (DO Rioja)Amancio 2004 T de Sierra Cantabria (DO Ca. La Rioja)Aquilón 2005 T de Bodegas Alto Moncayo (DO Campo de Borja)Avrus 2005 T de Finca Allende (DO Ca. Rioja)Castillo Ygay 2000 TGR de Marqués de Murrieta (DO Ca. Rioja) Precio: 35,60€Clos Mogador 2005 T de Clos Mogador SCCL (DO Ca. Priorat) Precio: 50€Dalmau 2004 TR de Marqués de Murrieta (DO Ca. Rioja) Precio 90€Digma 2004 T de Bodegas Castillo de Sajazarra (DO Ca. Rioja) Precio: 35€Digma 2005 T de Bodegas Castillo de Sajazarra (DO Ca. Rioja) Precio: 35€El Nido 2006 T de Bodegas el Nido (DO Jumilla)Malvasía Dulce Carballo 2001 B de Carballo SL (DO La Palma) Precio: 40 €“María” Alonso del Yerro 2006 T de Viñedos Alonso del Yerro (DO Ribera del Duero)Molino Real 2005 B de Cía. de Vinos de Telmo Rodríguez (DO Málaga-Sierras de Málaga) Precio: 39,10€Naiades 2005 B F. Barr. de Naia Viña Sila (DO Rueda)Ordóñez & Co. Victoria 2006 B Dulce de Orowines (DO Málaga-Sierras de Málaga)Pujanza Norte 2005 T de ByV Pujanza (DO Ca. Rioja)Villa de Corullón 2005 T de Descendientes de J. Palacios (DO Bierzo)Coliseo VORS AM Reliquia AM de Valdespino (José Estévez) (DO Jerez)La Bota de Manzanilla “Las Cañas” Nº8 de Equipo Navazos (DO Jerez)La Cañada PX de Pérez Barquro (DO Montilla-Moriles)

la guia de los vinos de Aragón contada por aficionados

2009-03-10T09:52:00.001-07:00

Iniciativa: La guía de los vinos de Aragón
contada por aficionados

Estimada amiga, respetado amigo
Verán, la vinatería Yáñez fundada en 1953 en la zaragozana calle de madre sacramento 16, ha descubierto y contado algunos de los vinos más interesantes del pasado siglo tambien ha desarrollado numerosas actividades a lo largo de los cincuenta y seis años de su existencia: cientos de catas, cursos, ciclos formativos… En todos esos años una constante: la innovación, la investigación, la comunicación y el disfrute del vino, una iniciativas más interesantes , otras mejor dispuestas, algunas poco afortunadas mas todas con mucho corazón.

En este año 2009 hemos decidido atacar la crisis, la sensación de parálisis, el desanimo en nuestros amigos y clientes y el sector en general con una iniciativa diferente:
La divulgación y comentario de los vinos aragoneses catados por aficionados en un formato de guía de vinos. Acercar los vinos al común de los mortales aragoneses. Vincular y dar a conocer y divulgar la magnifica realidad de los vinos de nuestra tierra, no para vender , para dar a conocer.

La guía de los vinos de Aragón contada por aficionados.
Es una iniciativa de La vinatería Yáñez
desde 1953 amamos el vino

Beatriz Fraj de Yáñez directora de la vinatería yáñez
Director de la iniciativa Ciriaco Yáñez
Organización: equipo yáñez, coordinadora Maria de Yáñez
Catadores: aficionados al vino, no profesionales.
Numero de catadores: de seis a doce en cada sesión
Grupos de cata: grupos no estables, iconoclastas.
Sistema de puntuación: sobre 100 puntos, botella descubierta.
Media aritmética entre los catadores al final de la sesión , notas en común.
Comentarios particulares directamente en la web
Catavinos: normalizado, envinado
Catas en tandas de seis vinos y recata.
Durante todo el año 2009 la vinatería Yáñez programará catas de vinos aragoneses en nuestro establecimiento de la calle madre sacramento 16.
Los catadores serán aficionados informales y se crearan grupos de cata eclécticos alejados de maximalismos y compromisos
Un objetivo: catar sin complejos y contarlo sin ataduras
Las catas se Irán publicando en nuestra web,
www.vinateriayanez.com (gracais a nuestros amigos contamos 260.000 visitas hasta la fecha)en el espacio dedicado a nuestro blog
http://venyhablamosdevino.blogspot.com/a lo largo del año y
en el espacio creado especialmente para esta iniciativa
http://guiavinodearagoncontadoporaficionados.blogspot.com/ a lo largo y al final del año. También en nuestro magacine
http://magacineyanez.blogspot.com/
y en el boletín que enviamos a nuestros clientes, a todos ustedes, más de 5600 direcciones, más de cinco mil seiscientos amigos.
Además de la publicación de las catas y toda la información de las bodegas, los consumidores , sean o formen parte de los equipos de catadores o no, podrán incluir sus propios comentarios personales a pié de cada vino. Todos los comentarios serán moderados antes de su publicación, cada uno podrá aportar su opinión, también las bodegas o productores, sea la que sea, siempre de forma ética, correcta y razonada, los comentarios maliciosos o desconsiderados, serán borrados. Todos los interesados podrán darse de alta en nuestra web para recibir las actualizaciones en tiempo real.
Los grupos de cata no serán siempre los mismos y esperamos contar con seiscientos catadores diferentes, organizados en grupos de seis a doce personas; los vinos se cataran en diferentes fechas, por diferentes grupos y en diferentes situaciones; al final de año, en noviembre-diciembre 2009 haremos la media de las diferentes apariciones y se publicará un comentario final que hablará de todo lo que se ha percibido en ese vino en las diferentes catas como ha evolucionado y que recogerá también los comentarios de los aficionados.
La guía no pretende ser un elemento de discordia ni de competitividad, sino de unión, de pertenencia, de complicidad entre los elaboradores y los consumidores, dar a conocer los nuevos vinos, las nuevas iniciativas y refrescar las nuevas añadas de los vinos más conocidos. Al finar lo importante es hablar de vino, comentar, expresar opiniones y ofrecer alternativas al sentimiento de desesperanza que nos invade; e invitar a conocer los vinos de Aragón, buenos amigos y mejores compañeros de viaje.
Las catas estarán dirigidas por nuestro sumiller Ciriaco Yáñez
Como ustedes ya conocen, Ciriaco Yáñez dirige un pequeño proyecto personal en Calatayud , es por eso y para preservar la independencia y objetividad de las catas de esta guia de aficionados, que los vinos de Ciriaco: Yáñez laderas de Calatayud y Ciriaco Yáñez un camino hacia el cielo, no participaran en las puntuaciones , aunque se cataran como cualquiera otros, se catarán sin puntuación.

Esta iniciativa está abierta a todos los elaboradores de vinos de Aragón sin excepciones, cualquier viticultor puede enviar sus vinos , su información y verá publicada la puntuación, las opiniones de los catadores y los comentarios de los aficionados en nuestra web.

Esta iniciativa está abierta a todas las personas que están interesadas y quieren disfrutar conociendo los grandes vinos que se hacen en nuestra tierra, no hace falta conocimiento previo de cata, pueden apuntarse en nuestro email: info@vinateriayanez.com .

Esta participación es gratuita, nadie está autorizado en nombre de la vinateria yáñez a solicitar ningún tipo de compensación por ser convocado, por aportar vinos ni por aparecer en la web, esta es una iniciativa totalmente gratuita.
La vinatería Yáñez no cobrará a ningún productor por ningún concepto, y no cobrará a ningún catador por ningún concepto, este es un proyecto filosófico que surge de la ilusión y que no contará con ningún tipo de patrocinio, ni comercial, ni institucional. Es un proyecto por el vino, con el vino y para el vino.

Desde nuestro punto de vista todos los vinos son interesantes, cuentan su propia historia y tienen cabida en esta iniciativa.
Seis botellas para ser catadas en las diferentes convocatorias; un ruego por favor que lleguen directamente de bodega, en perfectas condiciones de mantenimiento y prestas para ser abiertas. Si se detectan problemas en los vinos por corchos o quiebras
Si se detectan problemas en los vinos por corchos o quiebras solicitaremos nueva muestra y los recataremos. También toda la información que consideren interesante de su bodega y de los vinos. Esta información nos la pueden remitir en un lapiz ,en un cd o por email al info@vinateriayanez.com, toda esta información será cargada en nuestra web acompañando a cada vino

También los aficionados pueden remitir sus comentarios a info@vinateriayanez.com, o directamente en la web.

Espero que esta iniciativa les agrade y quieran colaborar en ella; los bodegueros disfruten viendo sus vinos ser conocidos, y los catadores aficionados disfruten catando y dando su opinión, dando a conocer nuevos vinos y vinos de siempre, vinos de Aragón.

Aunque no es el objetivo de esta iniciativa nos parece bonito ofrecer un reconocimiento a los vinos que más gusten a los aficionados, sin ninguna pretensión. El obsequio será una pintura original alegórica y que premiará las siguientes categorías:
Los vinos 100, si los hubiera, un vino 100 ya se merece un reconocimiento en si mismo independientemente de cuantos hubiera.
Los vinos puntuados en 95+ a 99+ también demostrarían una calidad digna de reconocimiento.
Y unas menciones de honor sobre tipos de vinos que nos parecen especialmente interesantes
Vino revelación nuevos vinos ,nuevos conceptos
Vino blanco ,los nuevos horizontes
Vino dulce, magníficos y todavía desconocidos
Vino Espumoso, las burbujas aragonesas método cava
La garnacha de oro, nuestra variedad más aragonesa y diferenciadora
El vino con alma, para ello no solo miraremos las puntuaciones sino cuantas veces y como se habla de un vino, condición imprescindible ¡que nos emocione¡.

Un cordial saludo y esperamos verles delante de una gran botella de vino de Aragón
Beatriz Fraj de Yáñez Ciriaco Yáñez
Directora de la vinatería Yáñez Sumiller de la Vinatería Yáñez y director de la iniciativa

El equipo yáñez
Coordinadora: Maria de Yáñez

LA VINATERÍA YÁÑEZ desde 1953 en madre sacramento 16.
50004.Zaragoza.976214855
www.vinateriayanez.com. Email info@vinateriayanez.com

calculan el area d e los viñedos con fotos por satelite

2009-02-24T08:57:00.000-08:00

Calculan el área de los viñedos con imágenes tomadas por satélite
Fuente: SINC
Investigadores españoles han aplicado un programa informático capaz de distinguir las viñas de otros cultivos en imágenes tomadas desde satélite. La herramienta se ha aplicado con éxito en la comarca leonesa de El Bierzo y sirve para calcular el potencial de producción vinícola a través del área de cultivo.Un equipo de investigadores de la Universidad de León (UL) y de la universidad de Santiago de Compostela (USC) ha logrado realizar un inventario de los viñedos de la denominación de origen de El Bierzo mediante un sistema de teledetección.Antes la superficie vinícola se averiguaba dibujando a mano cada parcela sobre fotografías. “El nuevo método se basa en el análisis informático de los cultivos a partir de imágenes digitales tomadas desde un satélite Landsat ”, explica a SINC José Ramón Rodríguez-Pérez, coautor del estudio e ingeniero agrónomo en la UL.El estudio, que ha aparecido recientemente en el Spanish Journal of Agricultural Research, recoge el análisis de dos fotografías de la comarca de El Bierzo tomadas con una distancia temporal de tres meses para comparar los datos obtenidos en ambas clasificaciones. Después de validarlos in situ para conocer el margen de error, los resultados muestran un índice del 88% de acierto en aquellas áreas que contienen vid. El programa también diferencia entre tres tipos de viñedos: recién plantados, con una densidad en el suelo menor del 35%, y con una densidad mayor del 35%. En este caso, el grado de exactitud es del 30%, pero Rodríguez-Pérez remarca que ya se están diseñando nuevas herramientas con fotografía de alta resolución espacial.

los padres de la merlot

2009-02-24T08:54:00.001-08:00

Identificados los padres de la Merlot
Fuente: Institut FranÇais de la vigne et du vin
Diez años después del descubrimiento de los padres del Cabernet Sauvignon, una investigación conjunta del INRA-Montpellier SupAgro, del Institut Français de la Vigne et du Vin et del Conservatoire du Vignoble Charentais IREO ha permitido identificar la paternidad de la Merlot.La variedad Merlot, la más plantada en el mundo (249.000 ha) y símbolo de la orilla norte de Burdeos es descendiente del Cabernet franc (padre) y de la Magdeleine Noire des Charentes (madre). Esta última variedad, que hasta ahora era desconocida y no había sido identificada, fue encontrado hace algunos años en Bretaña, al norte de Rennes, y más recientemente en cuatro localidades durante estudios realizados para la conservación de antiguas variedades del viñedo Charentais. Este descubrimiento muestra la importancia del rol genético desempeñado por una variedad hasta ahora desconocida, y el interés de la prospección en viñedo y del mantenimiento del patrimonio vitícola.Estos análisis han permitido descubrir también los padres de la Carmenère (Gros Cabernet x Cabernet Franc), del Merlot Blanc (Merlot x Folle Blanche), del Cot (Magdeleine Noire des Charentes x Prunelard) y del Mourtès (Magdeleine Noire des Charentes x Penouille).

el vino en la historia

2009-02-23T04:52:00.000-08:00

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación.
Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.
En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.
Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente —pote de arcilla, bol de madera u odre de piel— y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos.
Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él —o ella— vivió posiblemente la experiencia de la primera «resaca». Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas— marca el nacimiento del vino de calidad.
Numerosas civilizaciones han considerado el vino como el acompañamiento imprescindible de un banquete. En la época le este mosaico, uno o dos siglos a. de C., los romanos sabían ya qué viñedos producían los mejores vinos.
El primer viñedo
Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arqueólogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del mar Negro. Tienen una antigüedad de unos siete mil años. Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, crecía antaño en estado silvestre.
Vino y religión
El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la América precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.
La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.
LOS DIOSES DEL VINO
Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo nombre de (
En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino <> negro y aterciopelado». Naturalmente ya se sabía criar y mejorar el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad.
Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado.
En Londres, los vinos de Haut-Brion llegaban a triplicar el precio de otros buenos vinos. En una generación, otras denominaciones bordelesas —con Latour, Lafite y Margaux a la cabeza— se habían incorporado a esa corriente. Los refinamientos se sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de. los viñedos, precisión creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron así a producirse vinos finos en grandes cantidades.
Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente. El desarrollo de las ciudades, en las que la población obrera no cesaba de crecer, fue el factor que multiplicó la demanda de vino barato. El ferrocarril permitió satisfacerla —gracias a los amplios y soleados viñedos del Midi.
Las plagas de la vid
Precisamente en el Midi francés apareció por vez primera, en 1860, la más devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón del tamaño de una cabeza de alfiler que provocaba la muerte de la vid al nutrirse del jugo d sus raíces. Había llegado accidental mente de América del Norte cuando los barcos de vapor comenzaron
atravesar el océano lo bastante rápido como para que el parásito, presente en las plantas importadas, pudiese sobrevivir al viaje. Toda Europa se vio afectada: casi ninguna vid pudo escapar de la plaga. Al cabo de cuarenta años de estragos se encontró la solución: las vides injertadas en pies americanos eran inmunes. Pero la filoxera no fue el único problema: dos enfermedades, el oídio y el mildiu, atacaron las viñas europeas en la misma época. En muchas regiones de Europa, numerosos viñedos arrasados por la filoxera nunca se han vuelto a replantar.
El gran desarrollo del siglo XX
Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo XX a reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del XIX. Después de la Primera Guerra Mundial, el consumo europeo alcanzó nuevos récords, pero el vino, procedente del Midi francés, de La Mancha o del norte de Africa, era mediocre. Incluso los grandes vinos —de Burdeos, de Borgoña, del Riny del Mosela— se vendían a bajo precio: sus consumidores, en otro tiempo prósperos, se habían visto afectados por las guerras y las crisis. Los viñedos más favorecidos fueron los del Nuevo Mundo: al oeste de Estados Unidos, en Australia, en Sudáfrica y en Nueva Zelanda, inmigrantes llegados de Europa plantaban en suelos vírgenes para aplacar la sed de otros colonos.
La búsqueda de autenticidad
Los esfuerzos llevados a cabo para superar las consecuencias de la filoxera y las crisis económicas incluyeron el desarrollo de la legislación vitícola. Se intentaba también combatir el fraude: vinos ordinarios etiquetados bajo grandes nombres, vinos adulterados, etc. De esta forma nació el sistema francés de denominaciones de origen (AOC) y las reglamentaciones que se han inspirado en él, aunque sea parcialmente, en casi todo el mundo.
Los tumultos protagonizados por los viticultores de Champagne en 1911, debidos a los bajos precios de sus vinos, constituyeron el episodio más señalado de una larga serie de protestas. Después de la Primera Guerra Mundial, el gobierno francés aprobó la mencionada AØC, que se convirtió a partir de ese momento en un sistema de garantía de autenticidad. Variedades, límites territoriales, métodos de poda: todo está reglamentado.
El descubrimiento del control
La ciencia empezó entonces a desempeñar un papel importante y se desarrollaron programas de investigación sobre la vid, la fermentación o la crianza en bodega. Con el conocimiento llegó el control: los rendimientos se hicieron mucho más previsibles y elevados. Paralelamente, el consumo de vino se convirtió en un fenómeno que se puso de moda en el mundo entero. Los viñedos famosos consiguieron estar a la altura de la demanda gracias a excelentes y abundantes vendimias (la década de los 80 fue particularmente notable en este sentido). Por otra parte, los mejores vinos del Nuevo Mundo comenzaron a rivalizar en calidad con los mayores clásicos europeos. Para los productores, el fin del siglo XX marca un período de prosperidad; para los aficionados al vino, una edad de oro, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables. Las víctimas de esta evolución son sin duda los productores de vinos baratos.
Sin duda nuevos países productores van a acceder a un mercado en buena medida saturado. Las técnicas actuales permiten mejorar rápidamente los vinos de las regiones menos famosas, como lo demuestran los resultados de las inversiones realizadas en el Languedoc-Rossellón. Para el consumidor, el porvenir inmediato promete vinos mejores y mayores cantidades. En cuanto a los productores, se verán enfrentados a un duro reto por la competencia internacional.
Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos

Michel Rolland un gusto propio

2009-02-23T04:50:00.001-08:00

El francés Michel Rolland, es considerado como uno de los enólogos más importantes del planeta y un referente mundial en la enología. Consultor de Burdeos, asesora a más de 100 bodegas en más de 12 paises de todo el mundo desde California, Italia, Chile, Argentina, España... hasta la India.Nació el 24 de Diciembre de 1947 y se crió bajo el techo de su familia, conocedora y consumidora de estos caldos de la vid. Se crió en una finca en Château Le Bon Pasteur en Pomerol. Después de finalizar sus estudios secundarios se matriculó en la Rolland Tour Blanche Vitícolas y Enológicas la escuela de Burdeos donde destacó notablemente y se graduó en el año 1972.Durante su época de formación, Rolland estudió bajo la tutela de reconocidos enólogos como Pierre Sudraud, Pascal Ribéreau-Gayon, Jean Ribéreau-Gayon, y Émile Peynaud. Nombres que según el mismo Rolland han influido sobre él y a los cuales considera como los "padre de la moderna Enología".En el año 1973, Rolland y su esposa Dany Rolland (también enóloga) compraron un laboratorio de enología en la ciudad de Libourne que más tarde fue ampliado para incluir salas de degustación.En el año 2006 este laboratorio contaba ya con 8 técnicos especialistas para el análisis de muestras de vino de casi 800 fincas en Francia cada Año. Sus hijas, Rolland dos hijas, y Stéphanie Marie también trabajaron en el laboratorio.Entre los primeros clientes de Michel Rolland destacan el Burdeos C Troplong Mondot, Angélus, y Beau-Séjour Bécot.

investigación para saber como es el envejecimiento real de los vinos

2009-02-23T04:47:00.001-08:00

La Rioja se ha involucrado junto a otras siete comunidades españolas en un proyecto de investigación que pretende convertirse en una herramienta para Administraciones, laboratorios, y sector vitivinícola en la lucha contra el fraude de vinos de calidad. Los investigadores pretenden unificar criterios en los resultados de estudios previos realizados en algunas de estas regiones y hallar un método que permita discernir entre un vino envejecido en barrica de roble de otro elaborado con trozos de madera de roble.
El proyecto, denominado "Discriminación analítica y organoléptica de los vinos criados en barrica de los tratados con madera", lo coordinará Ernesto Franco, investigador del Centro de Tecnología Agroalimentaria de Aragón, Ernesto Franco. Juana Hernández, investigadora del Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de La Rioja, sostiene la importancia de esta investigación, cuyas líneas de trabajo se han presentado en una reciente reunión en Logroño para su presentación a la próxima convocatoria del Instituto Nacional de Investigación Agraria.
La Rioja, Aragón, Navarra, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, Madrid y Galicia, junto al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), desarrollarán la investigación , "que adquiere la máxima actualidad por la creciente picaresca en el uso de virutas de roble en la elaboración de vinos de calidad, explica la investigadora". La DOC Rioja es la primera que ha prohibido esta práctica en sus vinos amparados, después de que la UE haya autorizado esta práctica, cuya prohibición depende a las administraciones competentes.
terra EFE

tesis sobre el corcho

2009-02-23T04:45:00.001-08:00

Nuria Pérez del Notario García ha obtenido el título de Doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis titulada "Nuevas metodologías analíticas para el tratamiento de muestra y análisis de compuestos responsables de defectos organolépticos en vinos y otros materiales de interés enológico" por la que obtuvo la calificación de sobresaliente "cum laude".
El objetivo de la tesis doctoral de Nuria Pérez del Notario ha sido proporcionar a la industria enológica una serie de métodos rápidos y robustos que permitan la detección precoz de los compuestos responsables de la aparición de defectos organolépticos, en barricas, corchos y vinos.
En este sentido su investigación doctoral le ha permitido desarrollar diversos procedimientos basados en la extracción asistida por microondas (para el análisis de barricas y tapones de corcho) y en la microextracción en fase sólida (en el caso del análisis de vinos), para la determinación de los principales compuestos implicados en la aparición del "sabor a corcho" y el "carácter Brett".
Uno de los mayores y más importantes retos que en la actualidad tiene el sector enológico es el de la obtención de vinos de calidad que sean capaces de destacar en un mercado altamente competitivo. La calidad de un vino se encuentra asociada a sus características organolépticas (olor, color y sabor) que dependen fundamentalmente de la variedad de uva empleada; pero, irremediablemente, la calidad también se encuentra unida a los defectos que pueden llegar a atenuar o deteriorar su tipicidad.
Son muchas las sustancias capaces de aportar aromas indeseables a los vinos, su naturaleza y procedencia pueden ser muy diversas, aunque en muchos casos son indicativo de que la elaboración y/o conservación de los vinos no se han realizado de forma adecuada.
De entre todos los defectos organolépticos que pueden aparecer en los vinos, caben destacar dos, conocidos como "sabor a corcho" y "carácter Brett". El "sabor a corcho" engloba una serie de sabores y olores que se identifican como mohoso, humedad y terroso. El "carácter Brett" es el causante de olores y sabores definidos como a cuadra, animal o metálico, que pueden agregar complejidad a un vino en pequeñas dosis, pero que pronto lo hacen intolerable.
La existencia de estos defectos organolépticos hace necesario el desarrollo de nuevas metodologías analíticas que permitan la detección y cuantificación de los compuestos responsables de los mismos antes de que el producto final llegue al mercado. Una vez puestas a punto y validadas, estas metodologías pueden resultar de gran utilidad en el sector enológico para el control de calidad de los vinos y materiales enológicos implicados en la aparición de los defectos.

el vino te vuelve loco, o te protege de volverte loco?

2009-02-23T04:42:00.000-08:00

El vino puede poseer elementos en su composición que protegen contra la demencia. Así lo estima una investigación de la Universidad de Gotemburgo en Suecia.Este hallazgo se basa en el examen de 1.458 mujeres que fueron incluidas en un estudio de hábitos de vida femeninos realizado en 1968. Al ser evaluadas por médicos les fue preguntado si bebían vino y otras bebidas alcohólicas como cerveza o licores, y en caso afirmativo con una frecuencia establecida por una escala de siete categorías comprendidas entre "nunca" y "a diario". Los investigadores no se interesaron por la cantidad de alcohol ingerido en cada ocasión que se bebía. Para cada bebida consultada las mujeres tuvieron que contar si la consumían más de una vez al mes para ser clasificadas en función de esa bebida en particular.Después de 34 años de ese estudio, un total de 162 de las mujeres participantes habían sido diagnosticadas con demencia. Los resultados muestran que entre las mujeres que informaron de que bebían vino, una proporción considerablemente inferior estaban entre las diagnosticadas con demencia, mientras esa correlación no fue encontrada entre las mujeres que dijeron consumir de forma regular cerveza o licores, según el estudio recogido por otr/press del Swedish Research Council."El grupo que tuvo la menor proporción de demencia fue el de aquellas que declararon que sólo tomaban vino", agregó el profesor Lauren Lissner, de la Academia Sahgrenska de la universidad sueca de Gotemburgo, que ha dirigido el estudio.Los investigadores son en cambio reacios a hacer cualquier clase de recomendación respecto a si una mujer debería empezar a beber vino, seguir tomando vino o incrementar su consumo. Tampoco se atreven a trasvasar esos resultados de forma generalizada a los hombres, que tienen patrones diferentes de consumo.UNA CORRELACION SOLIDA SIN OTRA EXPLICACIÓN"Somos muy cuatelosos cuando interpretamos los resultados, toda vez que no podemos ver en este tipo de estudio poblacional qué es causa y qué es efecto. Puede haber otros factores en las mujeres que beben vino que les hayan favorecido en la protección contra la demencia y que no podemos medir. Pero la correlación econtrada es muy sólida y no puede ser explicada únicamente por otros factores que podamos medir como la educación o el consumo de tabaco", explicó el coautor Lauren Lissner.En cualquier caso, los investigadores saben que el consumo de vino entre las mujeres suecas ha crecido desde los años sesenta pasando de un 20 a más de un 50 por ciento en la actualidad. "Es importante seguir investigando sobre la correlación consumo de vino-prevención de la demencia, también para estudiar efectos concretos en el caso de dolencias específicas tales como el mal de Alzheimer", señalan.

palillos? remitido, gracias¡¡¡

2009-02-11T01:21:00.000-08:00

Los palillos deben cogerse por el extremo más alejado de la parte que toca la boca y no por la mitad.
Es de muy mala educación pasarle comida de unos palillos a otros, porque tiene connotaciones con ritos mortuorios y da muy mal rollo. Es mejor pasar el plato sin tocar la comida (incluso está mal visto pasar comida a un plato ajeno usando los propios palillos).
También es de muy mal gusto clavar los palillos en el bol de arroz, porque se asocia a las afrondas que se hacen en los rituales mortuorios.
Cuando no se utilicen, los palillos deben colocarse juntos (y nunca cruzarlos, porque da muy mal rollo), colocando el extremo más fino sobre el reposapalillo (hashioki 箸置き).
Los palillos sobre el reposapalillos deben apuntar a tu izquierza (si eres diestro), evitando apuntar hacia el comensal de en frente, porque es de mala educación.
Otra norma de buen gusto es no raspar los palillos desechables (waribashi 割り箸) para quitar las astillas… y si lo haces, hazlo discretamente sin que te vea tu anfitrión. Por razones obvias, el gesto se puede interpretar como vaya mierda de palillos baratos me has dado, ya me podrías haber puesto unos buenos ¡porque estos se astillan de mala manera! :-)
Si no hubiera (hashioki 箸置き), se pueden colocar los palillos sobre el plato. O se puede improvisar un reposapalillos doblando la funda de papel (hashibukuro 箸袋) que protege los palillos desechables.
No hay que relamer los palillos.
Aunque suene obvio, los palillos sólo deben usarse para comer. Con esto quiero decir que está mal visto jugar con ellos, usarlos como si aporrearas un tambor, señalar a alguien con ellos, usarlos para mover los platos de la mesa…
Tampoco hay que remover con ellos dentro del cuenco. Si comes un domburi o un chirashizushi, empieza cogiendo los trozos de la parte de arriba y luego los de el fondo.
Si necesitas servirte comida desde un plato comunitario, pero ya has usado tus palillos para comer, es más higiénico que les des la vuelta y te sirvas a tu plato (y no directamente a la boca) usando el extremo opuesto de los palillos.
Se puede partir la comida, pellizcándola con los palillos. Pero es de mala educación agarrar un palillo con cada mano para intentar cortarla como si usaras tenedor y cuchillo. De hecho, se supone que el cocineo ya ha cortado todo lo que debía ser partido. Por esa razón, platos como el (tonkatsu 豚カツ) ya vienen previamente cortados por el cocinero.

michelin tokyo un montón de estrellas

2009-02-11T01:13:00.000-08:00

Tras la reciente publicación de la selección de hoteles y restaurantes recomendados de la Guía Michelin 2009, Tokyo se convierte en la ciudad con más estrellas Michelin del mundo. La nueva edición presenta 203 establecimientos en total, una cifra que incluye 173 restaurantes y 30 hoteles. La guía está disponible en Inglés y también habrá una versión en japonés.
Según el comunicado de prensa de Michelin, las estrellas sólo juzgan “lo que está en el plato”, es decir, la calidad de la cocina. Para garantizar la coherencia en la selección, se utilizan los mismos cinco criterios para la concesión de estrellas en todos los países: la calidad del producto, la preparación y sabores, los niveles de creatividad, la relación calidad-precio y la coherencia.
Una estrella significa que es un restaurante muy bueno en su categoría. Dos estrellas excelente cocina, vale la pena un desvío en la ruta. Tres estrellas cocina excepcional. Se merece un viaje para probarlo.
Pero a mí me surgen algunas dudas. Existe una cierta polémica sobre si deberían usarse los mismos criterios para juzgar los distintos tipos de cocina. Incluso, hay japoneses que opinan que los jueces europeos no tienen criterio suficiente para entender, apreciar y, por ende, juzgar, la cocina japonesa. ¿Vosotros qué opináis al respecto?
En la selección 2009:
El restaurante Ishikawa se une a la selección de tres estrellas.
14 restaurantes se unen a la selección de dos estrellas y 35 restaurantes a la de una estrella. (N) significa nuevas incorporaciones.
Con un total de 227 estrellas, Tokyo refuerza su posición de líder mundial en la gastronomía con más “estrellas” que cualquier otra ciudad.
TRES ESTRELLAS MICHELIN (9 restaurantes)
Hamadaya Comida: 15.000¥ Cena: 25.000¥Ishikawa (N) Comida: 15.000¥Joël Robuchon Comida: 15.000¥ Cena: 30.000¥Kanda Cena: 20.000¥Koju Cena: 20.000¥L’Osier Comida: 10.000¥ Cena: 30.000¥Quintessence Comida: 8.000¥ cena: 30.000¥Sukiyabashi Jiro Comida o cena: 20.000¥Sushi Mizutan Comida: 15.000¥ Cena: 20.000¥
DOS ESTRELLAS MICHELIN (36 restaurantes)
Aimée ViberArgento Aso (N)Crescent (N)Cuisine[s] Michel TroisgrosDaigoÉdition Koji Shimomura (N)EsakiFukudayaHatsunezushi (N)HishinumaHorikane (N)IchimonjiKadowaki (N)KikunoiKodama (N)KogetsuKondo (N)La Table de Joël Robuchon (N)L’Atelier de Joël RobuchonLe Mange-ToutPierre GagnaireReikasaiRistorante AsoRyuginSant Pau El restaurante de Carme Ruscalleda en TokyoSawada7chome Kyoboshi (N)Sushi KanesakaSushi Saito (N)TakuTomura (N)Umi (N)Usukifugu YamadayaWakoYamamotoYukimura (N)
UNA ESTRELLA MICHELIN (128 restaurantes)
AbeAjimanAragawaAroma-FrèscaAsagiAu Goût du Jour Nouvelle ÈreAyumasa (N)BanrekiryukodoBeige Alain DucasseBice (N)CheminsChez MatsuoChez TomoChikuyo-tei HontenChina BlueChugoku Hanten FureikaCogitoCoucagnoDons de la NatureFaro (N)Fugu Fukuji (N)FukamachiFukujuGordon Ramsay (N)HarutakaHei Fung Terrace (N)HiguchiHinokizakaHiramatsuHirosakuHosokawa (N)Kamiya Nogizaka (N)KeyakizakaKikuchi (N)KikumiKomuroKosetsuLa BombanceL’AllianceL’Anneau d’OrLa TourLa Tour d’ArgentL’Auberge de l’Ill (N)Le Bourguignon (N)Le Jeu de l’AssietteL’EmbellirLes Créations de NarisawaLes Enfants GâtésLe 6eme SensLes SaisonsMaison d’Umemoto Shang-haiMaison Paul BocuseMakimuraMinoichiMiravileMitsuta (N)MomonokiMonnalisa Ebisu (N)Monnalisa MarunouchiMorimoto XEXMuroiNadaman Honten Sazanka-soNakajimaNarukamiNasubi-tei (N)Ogasawara Hakushaku-teiOhara’sOhnoOkinaOzakiPiatto SuzukiRaku-tei (N)Ristorante HondaRistorante La PrimulaSakuragaokaSakuragawaSankameSasadaSekiho-teiSense (N)ShigeyoshiShinSignature FirmaSugawaraSushi Aoki Ginza (N)Sushi Aoki Nishiazabu (N)Sushi Fukumoto (N)Sushi Isshin Asakusa (N)Sushi Iwa (N)Sushiko Honten (N)Sushi Musashi (N)Sushi NakamuraSushi OhnoSushisho SaitoSuzukiTaharaTakeyabuTamao (N)Tapas Molecular Bar (N)Tateru Yoshino ShibaTateru Yoshino ShiodomeTatsumuraTensei (N)Tetsuan (N)Tofuya Ukai ShibaTotoya Uoshin (N)ToyodaTsujitome (N)UchiyamaUemura HontenUkai-tei GinzaUkai-tei Omotesando (N)UotokuWaketokuyamaYamaji (N)YamaneYamanochaya (N)YamasakiYebisuYokotaYokoyama (N)YonemuraYoneyamaYoshihashi (N)YotaroYotsuha (N)YukichoYuta

tokio taste

2009-02-11T01:10:00.001-08:00

Chefs japoneses y del resto del mundo se reunirán bajo un mismo techo en la Tokyo Taste – Cumbre Mundial de la Gastronomía 2009. La primera convención de cocina de Japón que durará tres días desde este próximo lunes 9 de febrero al miércoles 11 de febrero en el Foro Internacional de Tokio.
“Tokyo Taste - The World Summit of Gastronomy 2009″ ofrecerá una amplia variedad de eventos, incluyendo demostraciones de los mejores chefs del mundo, que llevarán a cabo originales menús sólo para esta convención, talleres de patrocinadores y exposiciones, con la participación no sólo de cocineros, también habrá investigadores y otros actores de la industria del servicio de alimentación. También asistirán estudiantes que aspiran a convertirse en chef y el público en general, para conocer de cerca el mundo de la cocina de vanguardia y las últimas técnicas culinarias.
Asistirán reconocidos chefs de la talla de Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) o Seiji Yamamoto (Ryûgin), y los españoles Ferran Adrià (El Bulli), Juan Mari Arzak (ARZAK) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), entre otros.
Las premisas básicas del Tokyo Taste serán:
El intercambio internacional entre chefs, culturas gastronómicas y técnicas de todo el planeta
Transmitir y expandir la cocina japonesa y las marcas de alimentación japonesas al resto del mundo
Promover el interés por el (shokuiku 食育), o la educación sobre los buenos hábitos nutricionales

el vino entre los ingleses

2009-02-07T02:27:00.000-08:00

Los productores de vino españoles deben invertir más en publicidad, aumentar su presencia en la televisión y en el cine, apostar por sabores más afrutados y ligeros e incluso adaptar sus botellas, etiquetados y nombres para que sus ventas en el Reino Unido aumenten. Son algunas de las recomendaciones que las españolas Beatriz Blázquez, directora adjunta de Wines from Spain; María Rodríguez, sumiller del restaurante Claridge's de Londres; y Natalia Posadas, del grupo Waverley TBS -filial de la empresa Heineken dedicada a la distribución de vino- apuntaron en declaraciones a Efe durante el primer día de la feria Wine Plus en Londres.
Blázquez explicó que España ocupa actualmente la séptima posición entre los países que mayor cantidad de vino "tranquilo" venden en las islas británicas y "la cuarta o la quinta" si se incluyen también otras variedades. "España está espabilando ya. Aquí no funciona el vino de toda la vida, no se vende un producto tan fuerte como el que sí se compra en EEUU, por ejemplo. En el Reino Unido los prefieren más ligeros y afrutados", precisó la directora de Wines from Spain, institución dependiente del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX). Sin embargo, el "espectacular" aumento del consumo de vino rosado en las islas británicas no ha sido aprovechado en su opinión por denominaciones de origen españolas como la de Utiel-Requena (Valencia) o Navarra, quizás "porque en España todavía se considera al rosado como un vino menor". La necesidad de adaptarse a las peculiaridades del mercado ha llevado a algunas de las bodegas más importantes del país a adecuar su producción a los gustos británicos, sobre todo cuando el contrato es firmado con una gran superficie, lo que asegura importantes cifras de venta. Según los datos que maneja el ICEX, la crisis económica no ha afectado de forma significativa el consumo de vino en el Reino Unido, aunque la depreciación de la libra frente al euro "está afectando mucho" la compra del producto español, que acabó el año con una caída en las ventas. Utilizar botellas con tapón de rosca para los vinos blancos, rosados y jóvenes, optar por botellas más ligeras, etiquetar en inglés incluyendo qué tipo de alimentos convienen más a ese tipo de vino o cambiar el nombre del producto para que su pronunciación sea más sencilla son algunos de los consejos de Blázquez. Para la sumiller española María Rodríguez, la clave radica en aumentar la presencia de los vinos españoles en televisión cine e Internet, ya que algunas variedades han aumentado su comercialización de forma sustancial tras aparecer en la gran pantalla. Tanto ella como Natalia Posadas, del grupo Waverley TBS, coincidieron en señalar la importancia de que jefes de cocina de prestigio recomienden a los comensales un vino español. "De unos meses a esta parte los clientes me están empezando a pedir vinos españoles", aseguró Rodríguez. Posadas precisó que en el Reino Unido se demanda especialmente Rioja, Bierzo y Ribera de Duero, aunque ahora hace falta "diversificar más" porque el mercado "pide frescura".

restaurante gratis...en londres

2009-02-04T08:28:00.001-08:00

Un restaurante londinense ha decidido suprimir las facturas el próximo mes, pidiendo a los clientes que paguen lo que quieran por sus comidas, una propuesta diferente para sobreponerse a la crisis financiera. El restaurante Little Bay en el centro de Londres, uno de los cuatro pertenecientes al restaurador Peter Ilic, presentará durante febrero a los clientes una factura en blanco cuando soliciten la cuenta, dejando en sus manos decidir cuánto merece la comida.
"Cualquier cosa entre un céntimo y cincuenta libras (55,4 euros) me alegraría, está totalmente en manos del cliente la decisión", dijo Ilic el martes, confiado sobre los resultados en su restaurante colorido y artístico, conocido por su estilo de cocina mediterránea.
"Sencillamente parecía lo adecuado con todo el mundo sintiéndose pobre y maltratado".
La situación ha sido complicada para los restaurantes de Londres durante los últimos meses, con la crisis de crédito y una recesión cada vez más grave golpeando a todos, desde trabajadores comunes hasta banqueros generosamente remunerados.
Donde hasta ahora los gestores de fondos del distrito financiero conocido como la City buscaban el gasto más ostentoso posible en comidas, ahora impera la austeridad y el regateo.
Ilic, presente desde hace años en el negocio hostelero de Londres, es conocido por su comida gourmet de alta calidad, pero ahora ha dado un paso más reduciendo los precios a cero.
"Hemos visto mucha más gente de la City viniendo al restaurante últimamente, buscando comida de más valor" dijo, explicando que obtuvo la idea de iniciativas similares a la de Radiohead vendiendo su último CD.
"Los clientes han pagado ya un 20 por ciento más que el precio original", dijo Ilic, confiado en que cubrirá los gastos del mes sin problemas. "La gente quiere ser educada y se sentirían avergonzados de no pagar lo suficiente".
Lo único que los clientes están obligados a pagar son sus bebidas, pero para aquellos que realmente sufran la crisis de crédito, el agua de grifo se sirve gratuitamente.

madrid fusión 09

2009-01-20T03:13:00.000-08:00

19/01/2009
EMPIEZA MADRID FUSIÓN 09 CON MÈXICO Y LA NATURALEZA COMO INVITADOS Y ALGÚN GUIÑO A LAS COCINAS EN CRISIS
Ha comenzado un año más la aventura anual de los sentidos que es madridfusion. El auditorio del Palacio Municipal de Congresos ha vuelto así a transformarse en el centro de atención de la cultura gastronómica nacional e internacional y los distintos cocineros que se sucedieron sobre los escenarios, también en la Sala Polivalente, nos convencieron de nuevo de los innumerables mundos que nos quedan por conocer en el inmenso mundo de la cocina.La jornada de tarde comenzó con la disertación de Fernando del Cerro (Casa José) y Paco Morales (Senzone Hospes) acerca del tratamiento de las verduras invernales en la alta cocina. Tanto uno como otro nos permitieron redescubrir verduras como las crucíferas o los tubérculos desde una perspectiva nueva, llevando al apio, a la coliflor verde, a la categoría de ingredientes selectos.Claro que si la primera demostración magistral se ajustaba a la perfección a la época del año, la segunda deslumbró a los asistentes tanto por su actualidad -"Alta cocina pobre, imaginación en tiempos de crisis"- como por la maestría y sencillez con que Paco Ron, el cocinero de Viavélez demostró que la alta cocina también puede ser asequible en platos como sus Patatas a la importancia.A continuación, México, el gran invitado de esta edición de madridfusión 09, entró en escena de la mano de quien es uno de sus más respetados cocineros y estudiosos de su cocina, Ricardo Muñoz. Su participación estuvo centrada en las "Sopas mexicanas, una tradición muy contemporánea". En ella quiso otorgarle un protagonismo muy especial a los chiles mexicanos, ese tesoro que la naturaleza le regaló al país de los aztecas y que sólo es comparable con los que crecen en otras regiones de Latinoamérica. El cocinero peruano Miguel Schiaffino nos ofreció, llegado su momento, toda una clase magistral acerca de la "Despensa Natural de la Selva Amazónica. La última versión de la cocina peruana".
La naturaleza tiene un lugar muy destacado e esta edición de madridfusión 09. Tras hacer un recorrido alucinante por los productos del Amazonas, retornamos a España de la mano de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts para conocer en qué consiste la "Gastrobotánica" y verla representada en productos como el caviar cítrico, las hierbas de hielo, las anémonas y las algas de tierra.Ya para finalizar, las demostraciones de los cocineros Ana Gago, Xosé Canas y Marcelo Tejedor, ya en la Sala Polivalente, nos mostraron el modo en que cada uno de ellos trabaja, con tanto respeto como conocimiento, con "El gran Icono de la cocina del pescado, la Merluza de Celeiro".Fue esto todo, No ni mucho menos, también se celebró la final del Concurso al Mejor Vino Español de Menos de 30 Euros, patrocinado por El Corte Inglés y pudimos disfrutar de los platillos del stand Los Sabores de México, ubicado en la Planta baja del Palacio de Congresos y empeñado en que nos enamoremos de las tortillas, conocimos frutas y verduras apenas concebibles en el mercado de productos exóticos y descubrimos en "La Enoteca navarra" las grandes virtudes gustativas

el fin de lso tcas

2008-12-16T09:40:00.001-08:00

Un nuevo proceso diseñado por científicos de la NASA para eliminar los contaminantes presentes en el aire, permite también la eliminación del TCA presente en el ambiente y responsable de las contaminaciones de tapones y vinos. Este proceso, denominado Airocide, fue desarrollado en 1990 para mantener frescas las frutas y hortalizas en la estación espacial. Y según ensayos efectuados ha demostrado ser capaz de eliminar el 90-95% de TCA (2,4,6-tricloroanisol), responsable de contaminaciones en el vino.El proceso funciona succionando aire a través de una cámara que contiene un lecho de catalizador de dióxido de titanio, el cual es irradiado con rayos UV permitiendo la oxidación de los contaminantes orgánicos. Los productos finales de la oxidación son anhídrido carbónico y agua

presentado el codigo de autorregulación publicitaria del sector del vino

2008-12-16T09:35:00.000-08:00

Presentado el Código de Autorregulación Publicitaria del sector vitivin
Ha sido presentado en Madrid el Código de Autorregulación del Vino en materia de Publicidad y Comunicaciones Comerciales. Durante la Rueda de prensa D. José Domingo Gómez Castallo, Director General de AUTOCONTROL y D. Pau Roca, Secretario General de la Federación Española del Vino (FEV), presentaron los principales contenidos del Código que será de aplicación a todas las bodegas y asociaciones miembros de la Federación Española del Vino a partir del próximo 1 de enero de 2009, sin perjuicio que el resto de bodegas y organismos del sector se adhieran al mismo, adoptando los compromisos en él contenidos. Asimismo, se procedió a la firma, por parte de los representantes de ambas asociaciones, de un Convenio de colaboración para la aplicación de este Código.La aprobación de este Código, forma parte un ambicioso plan del sector vitivinícola europeo, coordinado desde el Comité Europeo de las Empresas del Vino (CEEV) y el COPA-COGECA. El “Plan del Vino”, tiene como objetivo promover la educación en el consumo moderado del vino y en sus propias pautas de consumo, para contrarrestar los terribles efectos de un consumo desordenado de bebidas alcohólicas. Para poder hacer esta campaña de educación, el sector vitivinícola europeo, y en España a través de la FEV, se auto-impone una firme disciplina en su propia comunicación comercial, con el fin de garantizar el correcto comportamiento de las empresas a través de su publicidad.Es decir, a partir del próximo 1 de enero toda la publicidad y comunicaciones comerciales de todo tipo de vinos deberán respetar el espíritu del código e incluir en sus mensajes la leyenda “El vino sólo se disfruta con moderación” acompañada del logotipo identificativo de la campaña. Se han adoptado unas dimensiones mínimas para el mensaje y además las webs de las empresas adheridas incluirán un enlace destacado con la página web del programa www.wineinmoderation.eu

la vendimia en francia

2008-11-17T11:26:00.000-08:00

AFP
La vendimia 2008 en Francia totalizará "menos de 43 millones de hectolitros", que es el nivel más bajo en 17 años, según ha anunciado en París la Oficina de Frutas, Hortalizas y Vinos (Viniflhor). Su director, Georges-Pierre Malpel, dice que será "una cosecha pequeñísima en el conjunto de las regiones" pero, según él, "será de buena calidad". (N. de la R.: Observadores independientes son menos optimistas).
Añade Malpel: "Esta cosecha menor debería incitar a una subida de precios, pero existe una verdadera presión de la gran distribución" debido a la crisis económica, y eso debería limitar esas alzas. Con menos de 43 Mhl, de los que 21,4 Mhl son de vinos con denominación de origen, "el potencial de cosecha de 2008 se anuncia como el menor desde 1991, el año de las heladas, y quedaría un 17% por debajo, ees decir, con 9 Mhl menos, de la media para el quinquenio 2003-2007", resalta Vinflhor. El organismo oficial francés explica este debilísimo nivel por la meteorología "inestable" y la aparición de enfermedades de la viña, pero también por el arranque de viñas que se realiza en el marco de la Unión Europea, según Malpel.