leido en infowine.es, muy interesante

VENDIMIA, TRANSPORTE Y SELECCIÓN DE LA UVA Disponer en la bodega de una uva que no haya sufrido daños mecánicos, oxidaciones tempranas o contaminaciones microbianas es la condición indispensable para poder aplicar, a continuación, la tecnología de vinificación más adecuada para el tipo de vino que se quiere producir. Vendimiadoras mecánicas de última generación, nuevos sistemas de transporte y prácticas para mantener la calidad se encuentran hoy disponibles a unos costes razonables.La vendimia manual, efectuada por personal cualificado, permite obtener una selección precisa de las uvas ya en campo, haciendo que sea innecesaria, excepto en casos muy particulares, la sucesiva selección en bodega. La falta de personal especializado, la necesidad de intervenir rápidamente para aprovechar el momento exacto de maduración y cosechar grandes cantidades en poco tiempo, asociado a una contención de los costes, están empujando cada vez más la investigación hacia el sector de las maquinarias para la vendimia mecanizada. Las vendimiadoras de última generación, que han superado ampliamente las problemáticas asociadas a su movimiento dentro del viñedo incluso en posiciones bastante críticas, están mostrando unos resultados óptimos desde el punto de vista del respeto por la materia prima, tanto por la delicadeza durante la fase de desprendimiento como por la sucesiva acumulación en las tolvas y su conservación en contenedores estaños. En esta fase se esperan grandes avances en cuanto a la conservación del producto en atmosfera más o menos inerte y/o el control de la temperatura de la uva.La miniaturización de los instrumentos de análisis, combinada con la electrónica y con los sistemas GPS, nos dejan vislumbrar la posibilidad de conseguir – en breve tiempo – unas vendimias razonadas o con objetivos específicos en función de unas curvas de maduración efectivas, definidas precedentemente, correlacionadas con las evaluaciones agronómicas efectuadas en cada uno de los viñedos durante toda la temporada. La distancia del viñedo a la bodega influencia, a menudo de forma determinante, la elección del medio de transporte. El problema puede parecer fácil de resolver en el caso de uvas recogidas a mano y entregadas en cajas y/o bins, sin embargo las cosas se pueden complicar para el producto cosechado y entregado en contenedores o remolques. Los riesgos cualitativos serán más importantes cuanto más elevada sea la temperatura y la cantidad unitaria y cuanto mayor sea el tiempo que trascurre entre el inicio del llenado del recipiente y la fase sucesiva de estrujado-despalillado en bodega.Los medios de transporte normalmente utilizados son de diferentes tipos y, dada la estacionalidad de la vendimia, a menudo no han sido pensados para este uso. En estos últimos años se han propuesto remolques que además de ofrecer unas condiciones higiénicas óptimas – condición indispensable e irrenunciable para conseguir un correcto proceso de transformación – permiten transportar el producto en ambiente cerrado, con una tapa o incluso sólo con una lona atada, para retener las posibles adiciones de antioxidantes o gases inertes efectuadas ya en campo. Además garantizan la ausencia de contaminantes externos y, no menos importante, permiten una especie de acondicionamiento térmico, evitando insolaciones y, si es aplicado al remolque, un adecuado sistema de enfriamiento. Desde el punto de vista de la calidad final los remolques que disponen de sistema de descarga por vibración permiten la ideal y casi total separación del mosto contenido en el fondo así como el máximo respecto por la integridad de las uvas. MOVIMIENTOS DE LA UVA EN LA BODEGA La temperatura tiene siempre una influencia muy importante sobre las uvas, especialmente sobre las blancas, pero durante el lapso de tiempo que transcurre desde el desprendimiento de la planta hasta el inicio de la fermentación representa un factor fundamental.Por ello, las uvas entregadas a la bodega en pequeños recipientes, desde cajas de 20/30 Kg hasta los bins de 200 Kg podrían ser colocadas, mientras esperan a ser procesadas, en locales sombreados y acondicionados o mejor dentro de celdas frigoríficas multifuncionales, en las que se puede mantener o disminuir la temperatura si es demasiado elevada para enfrentarse al itinerario de transformación deseado. Este tipo de instalación permite alcanzar temperaturas muy por debajo de los cero grados si se quieren llevar a cabo vinificaciones especiales (crioselección, crioextracción o crioconcentración). En función del tipo de construcción algunas celdas pueden ser también calentadas para permitir la pasificación de las uvas y, si son construidas con cierres perfectamente estancos, pueden facilitar la conservación en atmósfera controlada y/o modificada. En estos últimos años, un tema que está adquiriendo cada vez más importancia es la necesidad de alejar de las uvas, antes del estrujado, los residuos de pesticidas o los polvos contenidos en el aire: se están estudiando por tanto varias soluciones como por ejemplo túneles construidos con planchas de acero, colocados encima de una cinta transportadora perforada siempre de acero inoxidable, dentro del cual tienen lugar el lavado y sucesivo secado de los racimos a medida que pasan. Los recipientes para la recepción de la uva en la bodega pueden ser de diferentes tipos y tamaños. Los más conocidos y difundidos son los clásicos con cóclea simple o con cóclea doble de velocidad variable para evitar la formación del “puente”, que pueden contener grandes cantidades de uva vendimiada, pero a menudo no tratan “delicadamente” el producto. Últimamente se están imponiendo recipientes que, aprovechando el principio de los remolques con descarga mediante vibraciones, permiten el máximo respeto de la materia prima, son fáciles de limpiar y cumplen extraordinariamente los requisitos de seguridad en el trabajo al no tener órganos mecánicos en movimiento (tanto que incluso se podría entrar y permanecer cuando están en funcionamiento). Siempre en relación a la búsqueda del sistema ideal en cuanto a respeto de la integridad de la materia prima, se ha extendido el uso de cintas transportadoras de gran tamaño, incluso inclinadas para elevar el producto, que pueden actuar como recipientes de recepción y alimentar directa o indirectamente las estrujadoras o las prensas. Las cócleas, sin embargo, siguen siendo las más utilizadas para el traslado de uvas o de orujos, a pesar de que trituran las uvas mucho más que las cintas, ya que estas últimas son mucho más difíciles de limpiar y no facilitan la distribución y la dosificación del producto. En las vinificaciones que prevén la selección manual de las uvas mediante selección visual, éstas vienen distribuidas formando una capa delgada sobre alfombras engomadas o sobre mesas vibrantes de acero. Gracias a su simplicidad (en efecto se trata de una chapa lisa con una forma determinada sin ningún intersticio), las mesas vibrantes ofrecen grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene del sistema, especialmente si son usadas para una posterior selección de los granos de uva tras el despalillado.Poco a poco se están difundiendo equipos que, de manera diferente y cada vez más selectiva, ayudan a separar los granos enteros del resto del estrujado o de la vendimia obtenida con cosechadora, combinándose o incluso sustituyendo la estrujadora-despalilladora. En efecto, en las últimas ferias especializadas hemos podido ver máquinas que parecen verdaderas cribas distanciadas por planos inclinados vibrantes, sistemas de tamices múltiples diferenciados y vibrantes que utilizan el principio ortodrómico, sistemas con planos vibrantes en sectores diversos integrados por aspiradores y otros elementos, además de despalilladoras de cinta, aplicadas directamente a las cosechadoras.En la vinificación en blanco, las uvas enteras pueden ser enviadas directamente a las prensas a través de cintas o de cócleas, o bien después de la despalilladora-estrujadora son trasladadas mediante una bomba, siendo enfriadas durante el trayecto mediante un intercambiador tubular. Las bombas para el traslado de las uvas o del estrujado son muy diferentes entre ellas tanto por su principio de funcionamiento como por su construcción. Las que más respetan el producto bombeado son las peristálticas que pueden trasladar estrujado u orujo, basta que esté muy mojado, hasta alturas importantes. Igualmente delicadas con el producto bombeado son las bombas de tornillo helicoidal que, sin embargo, requieren una atención particular a sus condiciones de uso porque no deben funcionar nunca sin producto. Las bombas de lóbulos son menos caras pero tienen unas aplicaciones más limitadas: de hecho no son adecuadas para el vino y resultan ser menos respetuosas con la materia prima con mayor formación de heces.PRENSADO Y DESFANGADO MECÁNICO DE LOS MOSTOSLas prensas hunden sus raíces en la historia y han ido evolucionando en función de la especificidad de los usos y con el auxilio de la tecnología. De las antiguas prensas verticales de husillo, en general abandonadas, exceptuando algunas aplicaciones especiales como el prensado de uvas enteras para el vino base espumoso (ligera oxidación de las uvas pinot nero y baja producción de heces) o el prensado de las uvas pasificadas (largas permanencias a presiones elevadas), hemos pasado a las prensas horizontales de varias tipologías. Según las necesidades se pueden emplear prensas de jaula abierta para privilegiar la máxima velocidad de escurrido estático, o bien prensas neumáticas cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. La vinificación en reducción de las uvas blancas no puede prescindir de ellas que, en este caso, están dotadas de un dispositivo que permite mantener en su interior gas inerte durante todo el ciclo de tratamiento. Como opción algunos fabricantes proponen la posibilidad de dotarlas de una camisa de refrigeración transformando la misma prensa en un macerador, con la ventaja de poder pasar directamente, tras la maceración, a la fase de prensado sin tener que mover el producto y evitando por tanto posibles oxidaciones del mosto.
Prensa neumática a membrana central elástica para uva y fruta.ATI Softpress es una prensa diseñada para obtener un exprimido rápido y de alta calidad.Gracias a la membrana central elástica y al tanque completamente perforado, la Softpress distribuye la uva en un anillo de espesor uniforme en 360°, aumentando de esa forma la capacidad de escurrido incluso a bajas presiones y reduciendo los tiempos de operación y el número de desmoronamientos, con efectos positivos sobre la calidad de los mostos gracias a la menor oxidación y al menor daño de los orujos.Sus características constructivas y un software especial desarrollado por ATI hacen de la Softpress una herramienta adecuada también para el prensado de manzanas y granadas.(www.atifano.it)Los diversos modos de llevar a cabo el prensado determinarán la cantidad de heces en el mosto, que conviene que sean siempre casi completamente eliminadas. Con este fin se pueden aplicar diversos procesos de tratamiento. El más natural, y más o menos espontáneo, está representado por la decantación estática que requiere una importante capacidad de almacenamiento en recipientes posiblemente refrigerados donde el mosto, previamente sometido a un enzimado o a la adición de coadyuvantes de clarificación, será mantenido durante un cierto tiempo. Otro sistema de separación de las heces es la flotación, que consiste en hacer flotar las heces sobre la superficie de recipientes apropiados – con la ayuda de instrumentos pertinentes –, desde donde en continuo son separadas del mosto límpido que fluye hacia la fermentación. Por otro lado, la separación mecánica prevé la utilización de equipos específicos como centrifugas o decanter que, en continuo y sin ninguna preparación del producto, permiten eliminar los sólidos suspendidos incluso de grandes volúmenes de mosto, en función del nivel de limpieza deseado. La filtración tangencial es una tecnología moderna que podría ser desarrollada también para los mostos y que, por ahora, es aplicada principalmente a los vinos.Las heces que resultan, obtenidas por cualquier sistema, contienen por naturaleza cantidades importantes de mosto que se recuperan únicamente por filtración. Con este fin existen sistemas en continuo que son los filtros al vacío, los cuales debido a su constitución pueden ser aplicados exclusivamente a las heces o a los mostos sin alcohol porque provocan oxidaciones, incluso importantes, del filtrado, o bien sistemas discontinuos como los gloriosos filtros de placas que se han estado usando hasta hace unos 10-15 años. Estos últimos, oportunamente modificados para evitar la oxidación del filtrado, han vuelto a ser descubiertos y se encuentran en todas aquellas situaciones en las que se deben recuperar pequeñas cantidades de mosto de calidad y económicamente importante como por ejemplo vendimias tardías, vinos dulces especiales u otros. MACERACIÓN CUALITATIVA DE LAS UVAS TINTASDespués de la fase de recepción en bodega, en la vinificación en tinto las uvas estrujadas y despalilladas son enviadas, enfriadas o no, a los depósitos de fermentación.La vinificación de las uvas tintas presenta numerosas variables y para cada vino resulta determinante la aplicación de un protocolo diferenciado en función de la variedad, del estado de la uva, de los equipos de los que se dispone y, no menos importante, del resultado buscado. A diferencia de la vinificación en blanco, las intervenciones tecnológicas son más numerosas y la puntualidad de las mismas puede resultar determinante. Por ello, aunque la bodega de vinificación ideal existe sólo en las expectativas de cada enólogo, cada bodega debe responder sin embargo a los mejores requisitos de funcionalidad y racionalidad si se quiere trabajar de forma eficaz. Naturalmente, el enólogo debe saber adaptar la tecnología existente a las necesidades, cuando no pueda actuar diversamente, y para ello debe conocer la potencialidad de las uvas de las que dispone para poder sacar el mayor provecho posible.La búsqueda de las notas que caracterizan los vinos de tipo “nouveau” pasa necesariamente a través del proceso de Maceración Carbónica que está condicionado por los recipientes que deben ser adecuados para recibir las uvas lo más íntegras posible y dotados de camisas de refrigeración grandes para poder controlar la temperatura durante todo el proceso de maceración. La preservación de la suavidad, del color y del afrutado requiere una serie de atenciones, siendo la maceración prefermentativa uno de los medios más adecuados para alcanzar este objetivo. En este caso, el control – fundamental – de las temperaturas debe comenzar ya desde el estrujado con el empleo de intercambiadores tubulares.Para preservar el color en las variedades poco dotadas, a causa de la escasa maduración o de una constitución pobre en antocianos libres, es necesario trabajar en ambiente reductivo con un manejo correcto del sombrero de orujos. Para estos objetivos se encuentran disponibles en el mercado fermentadores especiales por su forma y modalidad de empleo: ganimede, autovinificadores de inmersión periódica, fermentadores a presión ligera, maceradores horizontales rotativos o estáticos dotados en su interior de unas palas que giran en un sentido o en otro y que pueden ser al mismo tiempo enfriados o calentados.El procesado de las uvas mejores, producidas en cantidad limitada y seleccionadas en campo y/o a su llegada a la bodega, no requiere intervenciones tecnológicas particulares a la hora de favorecer la extracción de compuestos presentes en gran cantidad, sino únicamente una gran atención en la gestión de la fermentación desde el punto de vista microbiológico a causa de las elevadas graduaciones alcohólicas probables. En estas situaciones, es bastante importante la duración de las maceraciones post-fermentativas con el objetivo de optimizar la estructura, la cantidad de polifenoles totales y el grado de suavidad deseado en el vino.En aquellas situaciones en las que las uvas no presentan las mejores condiciones se pueden adoptar tecnologías diferentes en función de la extracción de los compuestos deseados o de la concentración de aquellos presentes en menor concentración. La concentración de los azúcares con el método de la sustracción de agua por evaporación al vacío es una de las técnicas mejores, aunque en las últimas vendimias no ha sido casi necesario aplicarlo. Menos extendida pero también eficaz para este objetivo es la concentración por osmosis.La extracción de color y/o de aromas puede verse beneficiada con el uso de la criomaceración, o también de la utilización del hielo seco.Un incremento de color y de polifenoles puede ser facilitado, especialmente en las uvas no totalmente maduras, con la aplicación de sólo calor o de calor combinado con presión. El empleo de calor, además, puede ser muy beneficioso en presencia de uvas botritizadas. Naturalmente, la buena evolución de las fermentaciones depende de un conjunto de factores como son las levaduras, la adecuada alimentación de las mismas y el control de su vitalidad durante toda la duración de la fermentación y no puede prescindir de un adecuado y puntual aporte de oxígeno, que resulta facilitado con la adopción de sistemas de dosificación disponibles en el mercado y casi siempre muy eficaces.