cumbre de sumilleres

Vino y gastronomía
DEL 3 AL 5 DE NOVIEMBRECumbre de sumilleres en MadridEFE
Andreas Larsson. El I Congreso Internacional de Sumilleres "Essentia Madrid 2008" congregará a algunos de los mejores profesionales del servicio del vino en la capital de España los próximos 3, 4 y 5 de noviembre. Los organizadores, Wine Side Edition, han anunciado que participarán sumilleres de la talla de Custodio López, del prestigioso restaurante madrileño Zalacaín; Andreas Larsson, mejor sumiller del mundo 2007, o Paul Pontallier, director del Château Margaux, entre otros.
La profesión de sumiller exige una continua formación y unos profundos conocimientos que no se limitan al vino, sino que abarca un enorme abanico de saberes acerca de, por ejemplo, enología, gastronomía, olfacción y cata, destilados, armonías, elaboración de cartas de vinos, servicio de sala, corte y encendido de puros. "Un completo equipaje cultural y profesional, que muy pocos fuera del mundo de la sumillería conocen", han asegurado los organizadores. Algunos de los actos que se celebrarán en este Congreso Internacional versarán sobre la psicología y el protocolo en el servicio de sala, que desentrañarán Zamarra y Larsson. El experto en olfacción bordelés Alexandre Schmitt participará en Essentia para impartir un seminario sobre moléculas y aromas del vino. La enóloga María Isabel Mijares, el director de Château Margaux, Paul Pontallier, y el director y copropietario del restaurante ElBulli, Juli Soler, celebrarán un coloquio sobre los vinos de nuevo corte, la demanda de los nuevos consumidores y las armonías de estos vinos con las cocinas más vanguardistas. El Congreso contará también con catas y comidas comentadas por expertos en diferentes materias, como la ofrecida por Whyte & Mackay centrada en la nueva gama de "The Dalmore" o la cata de rones a cargo de la Asociación de Rones Caribeños WIRSPA, creadores del distintivo Auténtico Ron Caribeño. También habrá una cata comentada sobre los terruños y castas de Rioja ofrecida por el director general de la Bodega Dinastía Vivanco, Rafael Vivanco, además de maridajes a la carta comentados por el director del Aula Marqués de Arienzo, Rafael Ruiz Isla. El panorama gastronómico también se verá reflejado en la "miniferia", una muestra paralela a las actividades del congreso donde se podrán conocer y degustar tanto vinos como destilados y productos gastronómicos procedentes de diferentes rincones de España y de otros países como Francia, Sudáfrica, Argentina o Italia.

rojas marcos en la rioja .com

ENRIQUE ROJAS PSIQUIATRA Y PRESIDENTE DE FIVIN
«Una comida sin vino es como una vida sin lectura»
Enrique Rojas destaca las propiedades del vino como antidepresivo y como estímulo de la inteligencia
16.09.08 -
A. GIL
LOGROÑO
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Enrique Rojas, catedrático de Psiquiatría. /ABC
El catedrático de la Universidad Complutense Enrique Rojas, uno de los psiquiatras de mayor prestigio del país, estrenó ayer en público la presidencia de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (Fivin) con la adhesión de las instituciones y municipios riojanos a la declaración en favor del consumo moderado de vino. Rojas no oculta su afición por este alimento y, sobre todo, por los comportamientos humanos que habitualmente se asocian a su consumo responsable: «Son incuestionables sus beneficios físicos, pero también los son los psíquicos, como elevador de ánimo, como desinhibidor e incluso como refrescante de la inteligencia».
- Desde la paradoja francesa hay decenas de estudios que relacionan vino y salud. ¿Qué hay de realidad y que hay de mito?
- Hay mucho de realidad. El vino, en primer lugar, es un alimento por encima de todo. En la dieta mediterránea uno de los grandes placeres es combinar los tres ingredientes básicos, como son el vino, el aceite y el pan. El vino es además cultura. La democracia arranca de la razón y el vino arranca de la cultura. De hecho, ya en en la Biblia, el libro más antiguo, se cuentan experiencias relacionadas con el vino.
- ¿A qué aporta más a la mente o al cuerpo?
- A ambos. El vino es antioxidante, es decir, evita el envejecimiento y la formación de placas de ateroma en las arterias que dan lugar a la esclerosis vascular. Asimismo, regula de la presión arterial, siempre tomado en condiciones moderadas, es decir, dos copas o máximo tres al día, y de un vino de cierta calidad. Se está probando ahora una acción importante sobre el parkinson, y está fuera de duda su acción eficaz sobre el aparato digestivo con los taninos, que mejoran la mucosa gástrica ante las gastritis u otras enfermedades de estómago.
- ¿Y a la mente?
- En primer lugar, es elevador del ánimo, es decir, antidepresivo. Antiguamente, el vino se comparaba con un tónico y ese concepto clásico, como sabemos los psiquiatras, tiene muchos matices. En segundo lugar, aleja los fantasmas de la mente, las cosas negativas. También es desinhibidor, mejorando el contacto interpersonal, siempre tomado con moderación. Tal y como dice Cervantes en el Quijote, en las bodas de Camacho: «El mucho vino ni guarda palabra ni cumple promesa». Y, en cuarto lugar, está la expresión clásica in vino veritas, es decir, el vino hace que una persona en un momento determinado tenga una mayor capacidad para que la inteligencia esté más fresca. La inteligencia es capacidad de síntesis, intus legere, que decían los clásicos (leer por dentro) y el vino produce ese efecto.
- ¿Qué nos ha pasado que bebemos menos vino, tomamos aceites de todo tipo menos natural de oliva y comemos menos pan?
- Hay muchos cosas que han influido para que esto sea así. Respecto al vino, Fivin quiere fomentar que la gente joven beba moderadamente y sepa distinguir tempranillo, garnacha, mazuelo o cabernet sauvignon. Hoy, rara vez un joven de 20 años bebe vino, sino cerveza u otros productos. En cuanto al aceite, tenemos una gran riqueza, pero mucho aceite español se vende desde Italia como hecho allí. No hemos sabido vender el producto. Sobre el pan es importante porque acompaña la dieta y es una gran fuente de hidratos de carbono. Ahora estamos viendo cómo en restaurantes se ofrecen cestas de panes diferentes con sabores diferentes y eso hay que fomentarlo.
- Hace unos años un hospital privado británico se planteó dar vino en la dieta a determinados internos. ¿Una locura?
- No. El problema es que hay algunos pacientes que toman determinados fármacos que no deben tomar vino. Es incompatible con antibióticos, con antidepresivos o ansiolíticos. Sin embargo, recomendado para la gran mayoría de personas. Uno de los grandes placeres de la vida es la comida y una comida sin vino es como una vida sin lectura. La cultura entra por la lectura, ya que retiene mucho más que lo que sólo se ve, y el vino es cultura.
- Otros expertos, también médicos, sostienen que vino es alcohol y defienden que el resveratrol, por ejemplo, está en otros productos o fármacos ¿Es lo mismo?
- El problema es que se confunden hechos e intenciones. El vino tiene efectos saludables, pero siempre con moderación. Si el consumo es responsable y la persona no tiene ninguna contraindicación patológica ayuda a corregir muchas anomalías y enfermedades.
- ¿Qué opina de las campañas antialcohol desde las instancias sanitarias europeas y españolas?
- Son un error. El vino no es alcohol, sino un alimento, un elevador además del tono vital. En esas campañas se mezclan hechos con intenciones, ya que el vino tiene un componente cultural incuestionable que no se tiene en cuenta.