Ciriaco Yáñez
Doctor Horno 18
La vinatería Yáñez
Madre sacramento 16
50004 Zaragoza
976214855
ciriacoyanez@gmail.com
Esta semana comenzó con la visita al nuevo viñedo que tenemos en Munebrega. Dos parcelas maravillosas donde voy a soñar mi vino. La idea es recuperar una parcela de 750 m2 plantada con una variedad extraña, la Miguel de León, uva que se vendía de mesa… me hace ilusión hacer algo diferente. La otra parcela es de uva blanca que si Dios quiere injertaremos este invierno con vignorier, y uva tinta tinto fino. Vamos a labrar y ver como están las cepas, quitar madera y trabajar para la vendimia del año que viene. Este año el blanco y el tinto los voy a sobremadurar..aromas y sabores muy frutales con un toque de madera. Las dos viñas llevadas en biodinámica esperan ser tratadas con cariños, esperan contar su historia. Recordar viejas batallas, volver a oír el silencio del viento, el susurro de los secretos de las hadas que revolotean entre los majuelos.
Esta semana muchas novedades entre los fogones del taller, bueno entre las fuentes de calor de mi superplaca kitchenaid. Chico, chico¡, que pasada de precisión¡¡¡ un acierto, que se ha convertido en imprescindible para mi. Esto es como cuando te dejan conducir un supercoche y te acostumbras… Lo malo es tener que devolverlo y volver al autobús…
Han llegado también los nuevos equipamientos FRANKE, sobre todo la nevera es una gozada. Recuerdo que en el viejo humilde rincón mi padre tenía una cámara de la cerveza skol y ya. Creo que le gustaría jugar con mis juguetes nuevos.
Cosas nuevas?, veamos. Juegos con los hígados: de cerdo, de pato y de bacalao. Impresionantes las cosillas que se consiguen con el hígado de bacalao, sobre todo el ravioli de tinta de calamar rellena de hígado y tropezones de brandada de bacalao y exqueixada. Confitado es increíble¡¡¡ y con el albariño de la colección está para llorar. Tomate en tres ideas…una suerte de gazpachos con tomate kumatao.
El ravioli de papada ibérica relleno de gambón con el coral en salsa … Ufff¡¡¡
La versión del guacamole con trucha, recuerdo de mi amigo Edgar Orea y nuestro viaje a Méjico.
La evolución de nuestra bicmac : hamburguesa de jabalí con moras, cebolla caramelizada, ketchup de kumatao. Mostaza con miel de romero y patatas dos colores para beber? Coca-cola frapé con ron blanco. Toma ya¡¡¡
Para cambiar del mundo dulce al salado : trufa de aceto bálsamico, cucharilla de menta fresca… y también el queso azúl con vino dulce.
Y ya con platos más enjundiosos…Lenguado bridado con jamón y relleno de setas… mi versión claro.
La evolución de las lentejas con callos y foie
El ravioli de jamón iberico relleno de habas
El gintonic helado con cereza…
Ummm…muchos raviolis esta semana, me encanta el hacer este tipo de juegos, que abras el ravioli y te sorprenda. Es como un regalo de navidad.
Una idea basaca en el famoso plato de las especias de Albert Adriá, trufas de chocolate con especias en forma de reloj.
La mesa del taller esa semana
36 euros iva incluido
El espíritu de gintonic con cereza para empezar
El juego de los hígados
Hígado de bacalao confitado
Hígado de pato con vino
Hígado de cerdo en paté
Blanco vintage helado
El juego de los raviolis
Ravioli de trufa negra con falso caviar
Ravioli de boletus con trufa negra
Ravioli de morcilla con manzana y miel
Blanco varietal de albariño, maridaje perfecto¡
Y falsa esferificación de huevo con trufa y boletus
Una gota de vetmout con sifón helado
Evolucionan las lentejas con callos y foie (se sirve frio, fresco, es como una ensalada con la imagen de un plato de invierno. Cuando dices lentejas con callos..a sudar. Y luego es suave y fresco. Es el juego)
Vuelve la picada de chorizo más veraniega
Vuelve la ensalada de verano con vinagreta de vino+vinagre reducido, una risa con la idea de las ensaladas coktail de las bodas. Lo presento en una copa coktail…
Vuelven las costillas confitadas con patatas dos colores para recuperar el placer de comer con las manos.
Prieto Picudo de la colección CY con madera, servido fresco.
Paso del mundo salado al mundo dulce
Sanwich de pan de pistacho con queso y frambuesa
Tinto dulce el pequeño
Y algo dulce
Natillas de coco con aroma yve rocher
Pan de especias con chocolate blanco y mango
Tarta tatín clásica con sopa de melocotón
Chocolate blanco con violetas heladas.
Blanco dulce con madera
Y se va ampliando la colección ciriaco yañez con la Shiraz de Malvenda, que está magnifica con nueve meses de barrica y pvp 9.96 € como todos los vinos de la colección.
Y el cambio de añada en nuestros vinos de cosechero de Logroño, además de la nueva legislación me han llevado a decidir un cambio de etiquetado para disfrutar estos nuevos vinos , de esta añada tan increíble la 2010.
Y esta mañana…
mañanita de fregar platos,copas...Al llegar al taller después de una velada de platos maravillosos siempre siento pereza de ponerme el delantal y empezar a recoger. A veces fantaseo mientras friego, me imagino mundos nuevos e inocentes...me imagino gestas heroicas, me imagino conocer seres muy crecidos...Imaginación contra el tedio limpiacopas?
Nos vemos
Ciriaco
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