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El magacine de la Vinatería Yáñez
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Nuestra tiendecita La Vinatería Yáñez

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viernes, 17 de octubre de 2008

las virutas y lo saromas



Efecto del tamaño de las virutas de roble y del tiempo de contacto sobre el aroma de vinos criados en acero inoxidable y en barricas usadas
A.B. BAUTISTA-ORTÍN, A.G. LENCINA, M. CANO-LÓPEZ, F. PARDO-MÍNGUEZ, J.M. LÓPEZ-ROCA, E. GÓMEZ-PLAZA; AGJWR Volume 14, Number 1, 2008
El artículo analiza la influencia de la adición de virutas de roble en un vino envejecido en depósitos de acero inoxidable o en barricas usadas sobre los compuestos del aroma, comparándolos con los envejecidos en barricas nuevas. Se estudiaron tanto el tamaño de las virutas de roble como el tiempo de contacto.Los compuestos del aroma fueron analizados por cromatografía de gases- espectrometría de masas al fin de determinar las diferencias entre las diferentes muestras. Los resultados mostraron que las virutas liberan muy rápidamente en el vino compuestos aromáticos, un efecto que se observó muy claramente cuando fueron adicionadas a vinos conservados en depósito. Los vinos envejecidos en barricas nuevas siguieron extrayendo compuestos aromáticos durante mucho más tiempo, y para la mayor parte de los compuestos aromáticos se alcanzaron concentraciones más elevadas en estos vinos. Los vinos en barricas usadas adicionados con virutas de roble presentaron un comportamiento intermedio.Aunque la calidad general de los vinos criados en barricas nuevas es mejor, el uso de virutas de roble puede ser considerado una buena solución para los vinos producidos con una crianza corta y para reutilizar barricas usadas en buenas condiciones sanitarias.La gran difusión de técnicas alternativas a la crianza en roble evidencia la necesidad de estudios para verificar la influencia de las virutas de roble sobre las características químicas de los vinos y para evaluar las diferencias con los sistemas de envejecimiento tradicionales.Se aconseja la lectura del taxto completo. Título original: “The use of oak chips during the ageing of a red wine in stainless steel tanks or used barrels: effect of the contact time and size of the oak chips on aroma compounds”

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