El whisky. Alonso Yáñez

Como todas las elaboraciones de espirituosos, el whisky tiene algo de alquimia.Hay multitud de clasificaciones, para intentar encasillarlos, pero lo cierto es que podría perfectamente haber una categoría para cada destilería. Cada una tiene una o varias características que las hacen únicas: los alambiques más altos de Escocia, la destilería a mayor altitud, o la sala de malteado más antigua.Lo primero que debemos elegir es de que queremos que este elaborado nuestro whisky. Podemos escoger un Single Malt, elaborado a partir de cebada malteada en una sola destilería; o un Pure Malt o Vatted, elaborado a partir de Single Malt de varias destilerías, por su fuerza aromática. Los whiskys de cereal, se caracterizan por su suavidad y delicadeza; y los Blend, por mezcla de whiskys individuales de malta y de whiskys de cereales. Esta mezcla de whiskys de grano y maltas, ha sido la clave del éxito del whisky a nivel mundial. El 95% de las exportaciones de whisky escocés son Blend.Ahora debemos elegir la zona geográfica. Los whiskys escoceses de malta, se clasifican en cuatro zonas.
Los Lowlands, o “Tierras bajas". Esta zona se caracteriza por ser donde se cultiva la mayor parte de la cebada y los cereales destinados a la elaboración de whisky. Los maltas de esta región son más dulces y añejos, debido a la poca turba utilizada en su elaboración, a excepción del que probablemente sea el más famoso de todos, Glenkinchie, que es más seco y ahumado.Los Highlands, o “Tierras altas”. Los whiskys de esta región son muy distintos unos de otros, y sus peculariedades se deben sobre todo al agua, a esos majestuosos manantiales que fluyen entre el granito, y discurren entre las montañas de brezo tan típicas en estos parajes.Las Islas Orkney. Se encuentran en el extremo norte de Escocia, más cerca de Oslo que de Londres, y suelen incluirse dentro de los Highlands. Los whiskys de Main, isla principal de Las Orkney, donde hoy permanecen las únicas destilerías de las islas, huelen a brisa marina que penetra en las barricas en almacenes cercanos a la orilla. La turba característica, utilizada para secar la cebada malteada, procede del brezo, que proporciona al whisky su peculiar sabor a miel.Speyside. Se trata de una zona especifica dentro de las Highlands, el valle del rió Spey. Aquí se concentraban gran número de destilerías, concretamente GlenLivet, en la zona del río Livet, afluente del Spey, que llega a ser una subzona dentro del Speyside. Los manantiales subterráneos influyen en la gran calidad de sus whiskys. Esta libre de la influencia de las brisas marinas, con lo que el deje final es más limpio, y no incorpora sal. La influencia de la turba también es menor, ya que el combustible principal es el carbón, con lo que son menos ahumados. Estas particularidades suelen dar a los whiskys del Speyside su característico equilibrio y dulzor.Campbeltown. Península de Escocia, y zona más próxima a Irlanda. Se cree que fue el punto de introducción de la destilación, descubierta por los monjes irlandeses en el siglo XV. Actualmente solo se encuentran dos destilerías en esta zona, marcada por los aromas marinos. Una de ellas Springbank, crea sus whiskys con un particular método, en que se incluyen las colas y las cabezas, normalmente destinadas a ser reutilizadas. Con lo que sus productos, tienen tonos muy marcados a las “impurezas” del agua y la malta utilizadas en su elaboración.Islay. Esta denominación se conoce con el nombre la isla principal y más fértil de las Hebridas, la isla Islay. Pero en multitud de ocasiones veremos como las islas Mull, Arran, Jura y Skye, lugar de elaboración del celebre Talisker, se encuentran incluidas en el mismo marco geográfico. Las siete destilerías de la isla Islay fabrican maltas muy distintos, pero todos ellos marcados por la proximidad del mar, para facilitar su transporte a tierra firme, lo que les aporta marcados sabores a salitre, fruto de la sal que fija en las barricas. Una de las más famosas destilerías, Bowmore, es conocida por tener su nave de barricas bajo el nivel del mar. La turba es distinta, compuesta no solo por brezo sino también por musgos y hierbas descompuestos, lo que hace destacar sus atributos turbeados, e incluso en algunos destilados, aromas picantes y acres.Ahora solo queda disfrutar de este arte perfeccionado durante más de cinco siglos.