elegir un buen vino
Por Inmaculada Tapia / EFE Reportajes Internet msn
César Canovas, un español considerado entre los 10 mejores sumilleres del mundo, nos da las claves para elegir los vinos más adecuados.
dap
Decidir qué vino es el apropiado para cada comida no es tarea sencilla. César Cánovas lo sabe, y ha convertido su oficio en el eje de las decisiones de muchos comensales. Tiene 33 años, sus deseos le llevaron a estudiar Historia del Arte, pero una vez centrados sus objetivos se decantó por seguir la tradición y dedicarse al negocio familiar, el restaurante catalán “Racod´en Cesc”, pero ofreciendo una nueva vertiente a las sugerencias gastronómicas de su padre: lo suyo es el vino.
- ¿Por qué ese cambio tan radical de vida?- Cuando decidí quedarme en el restaurante no tenía ninguna formación en hostelería y empecé a comprar libros e ir a cursos de cata. Un día, un cliente me pidió un Merlot y no tuve más remedio que manifestar mi desconocimiento, eso fue lo que me dio el impulso necesario para estudiar todo lo concerniente al mundo de vino.
- Hay pocas mujeres dentro de la profesión. ¿El vino es una cuestión de hombres?- No. Es cierto que hay más hombres, pero supongo que es algo que se irá corrigiendo con el tiempo. Poco a poco se irá equilibrando, no tiene sentido que sea de otra manera. Prueba de ello es que el Campeonato Nacional de la especialidad lo ha ganado una mujer, Enar Puente, la mejor sumiller española, y me gusta que haya sido así porque se van rompiendo tópicos.
- ¿Qué significa estar entre los 10 mejores sumilleres del mundo?- No eres el mejor. Es una lista que te ayuda a ser reconocido en tu trabajo, pero la valía se demuestra cada día en el restaurante.
- ¿Cómo se reconoce a un buen profesional?- No somos seres especiales y cada uno tiene unas características diferentes que cada uno va desarrollando o potenciando a lo largo de años de profesión y experiencia. Yo valoro más el buen trato hacia el cliente que al experto que siempre acierta. El sumiller perfecto no existe.
- ¿Podría decirse que la suya es una profesión de “narices”?- El sumiller no es un catador de vino, esa es sólo una parte de su trabajo.
- ¿Se deja aconsejar cuando va a un restaurante?- Esta mal que yo lo diga, pero pocas veces. Me cuesta, aunque depende de a qué restaurante vaya y a quién tenga delante. Ya he probado muchos vinos y siempre busco algo diferente. Siempre llevo una idea clara de lo que quiero probar.
- ¿Come siempre con vino?- A diario prefiero el agua. Pruebo al día muchos tipos de vinos y los tengo en mente. Sólo los fines de semana, cuando estoy libre los dedico a mi degustación particular.
- ¿Puede darnos las claves para seleccionar un buen vino?- Influyen muchos factores. Normalmente, se elige el vino en función del plato. Pero un sumiller está en el restaurante para hacer disfrutar al cliente y si éste quiere hacer un maridaje con un plato poco conveniente se le aconseja, pero en al final hay que darle lo que pida, un buen profesional no está para hacerse notar. Mi padre me enseñó que la humildad es fundamental, y es una cualidad que he observado en los grandes profesionales. Yo intento imitarles y adoptar esa filosofía.
- ¿Qué se puede detectar a través del aroma de un vino?- Es algo mágico, me atrevería a decir que esotérico. Aporta una variedad enorme de sensaciones placenteras. A través del aroma podemos percibir sus defectos y virtudes. Nos dice desde la variedad de uvas, hasta en el tipo de clima en el que se cosecharon.
RECOMENDACIONES
- Se acerca la Navidad, ¿qué vino nos recomendaría para esas fechas dependiendo de si se trata de una comida o una cena?- El vino depende tanto de si se degustan platos de carne o de pescado como del estado de ánimo del comensal. Y sobre todo hay que tener en cuenta los gustos de quienes se sientan a la mesa. Los blancos y espumosos, o los dulces como digestivos son buenas opciones. En estas fechas, es el momento de darnos un homenaje y comprar ese vino que queremos degustar desde hace tiempo.
- ¿Se les da a las copas la importancia que merecen?- No, y son muy importantes, no es sólo cuestión de estética. Un mismo vino cambia su olor y su sabor dependiendo dónde se sirva. No se perciben de la misma manera los aromas y sabores si se toman con en un vidrio grueso. A mis amigos soy yo quien les regala las copas porque soy el encargado de llevar el vino en las reuniones y no quiero que pierda calidad. Se trata de pequeñas sutilezas, pero son estos detalles los que marcan la diferente entre algo bueno y excepcional.
-¿Qué vinos están aún por descubrir?- Creo que los países del Este de Europa tienen un gran potencial que dentro de poco podremos comprobar
Por Inmaculada Tapia / EFE Reportajes Internet msn
César Canovas, un español considerado entre los 10 mejores sumilleres del mundo, nos da las claves para elegir los vinos más adecuados.
dap
Decidir qué vino es el apropiado para cada comida no es tarea sencilla. César Cánovas lo sabe, y ha convertido su oficio en el eje de las decisiones de muchos comensales. Tiene 33 años, sus deseos le llevaron a estudiar Historia del Arte, pero una vez centrados sus objetivos se decantó por seguir la tradición y dedicarse al negocio familiar, el restaurante catalán “Racod´en Cesc”, pero ofreciendo una nueva vertiente a las sugerencias gastronómicas de su padre: lo suyo es el vino.
- ¿Por qué ese cambio tan radical de vida?- Cuando decidí quedarme en el restaurante no tenía ninguna formación en hostelería y empecé a comprar libros e ir a cursos de cata. Un día, un cliente me pidió un Merlot y no tuve más remedio que manifestar mi desconocimiento, eso fue lo que me dio el impulso necesario para estudiar todo lo concerniente al mundo de vino.
- Hay pocas mujeres dentro de la profesión. ¿El vino es una cuestión de hombres?- No. Es cierto que hay más hombres, pero supongo que es algo que se irá corrigiendo con el tiempo. Poco a poco se irá equilibrando, no tiene sentido que sea de otra manera. Prueba de ello es que el Campeonato Nacional de la especialidad lo ha ganado una mujer, Enar Puente, la mejor sumiller española, y me gusta que haya sido así porque se van rompiendo tópicos.
- ¿Qué significa estar entre los 10 mejores sumilleres del mundo?- No eres el mejor. Es una lista que te ayuda a ser reconocido en tu trabajo, pero la valía se demuestra cada día en el restaurante.
- ¿Cómo se reconoce a un buen profesional?- No somos seres especiales y cada uno tiene unas características diferentes que cada uno va desarrollando o potenciando a lo largo de años de profesión y experiencia. Yo valoro más el buen trato hacia el cliente que al experto que siempre acierta. El sumiller perfecto no existe.
- ¿Podría decirse que la suya es una profesión de “narices”?- El sumiller no es un catador de vino, esa es sólo una parte de su trabajo.
- ¿Se deja aconsejar cuando va a un restaurante?- Esta mal que yo lo diga, pero pocas veces. Me cuesta, aunque depende de a qué restaurante vaya y a quién tenga delante. Ya he probado muchos vinos y siempre busco algo diferente. Siempre llevo una idea clara de lo que quiero probar.
- ¿Come siempre con vino?- A diario prefiero el agua. Pruebo al día muchos tipos de vinos y los tengo en mente. Sólo los fines de semana, cuando estoy libre los dedico a mi degustación particular.
- ¿Puede darnos las claves para seleccionar un buen vino?- Influyen muchos factores. Normalmente, se elige el vino en función del plato. Pero un sumiller está en el restaurante para hacer disfrutar al cliente y si éste quiere hacer un maridaje con un plato poco conveniente se le aconseja, pero en al final hay que darle lo que pida, un buen profesional no está para hacerse notar. Mi padre me enseñó que la humildad es fundamental, y es una cualidad que he observado en los grandes profesionales. Yo intento imitarles y adoptar esa filosofía.
- ¿Qué se puede detectar a través del aroma de un vino?- Es algo mágico, me atrevería a decir que esotérico. Aporta una variedad enorme de sensaciones placenteras. A través del aroma podemos percibir sus defectos y virtudes. Nos dice desde la variedad de uvas, hasta en el tipo de clima en el que se cosecharon.
RECOMENDACIONES
- Se acerca la Navidad, ¿qué vino nos recomendaría para esas fechas dependiendo de si se trata de una comida o una cena?- El vino depende tanto de si se degustan platos de carne o de pescado como del estado de ánimo del comensal. Y sobre todo hay que tener en cuenta los gustos de quienes se sientan a la mesa. Los blancos y espumosos, o los dulces como digestivos son buenas opciones. En estas fechas, es el momento de darnos un homenaje y comprar ese vino que queremos degustar desde hace tiempo.
- ¿Se les da a las copas la importancia que merecen?- No, y son muy importantes, no es sólo cuestión de estética. Un mismo vino cambia su olor y su sabor dependiendo dónde se sirva. No se perciben de la misma manera los aromas y sabores si se toman con en un vidrio grueso. A mis amigos soy yo quien les regala las copas porque soy el encargado de llevar el vino en las reuniones y no quiero que pierda calidad. Se trata de pequeñas sutilezas, pero son estos detalles los que marcan la diferente entre algo bueno y excepcional.
-¿Qué vinos están aún por descubrir?- Creo que los países del Este de Europa tienen un gran potencial que dentro de poco podremos comprobar
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