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El vino tiene una juventud, una madurez y una vejez. Durante su vida existe un periodo de consumo y, dentro de éste, un tramo óptimo. Irremediablemente después inicia su declive. He aquí algunas cuestiones clave sobre su conservación, así como un modo gráfico de expresar un evolución para saber cuál es el momento más adecuado para beber o tirar la botella. ¿De qué depende el momento idóneo de consumo? De los distintos tipos de vino (blancos, rosados, tintos), de si han sido criados en madera, de su origen e incluso del tipo de uva utilizada en su elaboración. Por ejemplo, un jumilla llega a su plenitud antes que su rioja o un burdeos. Y lo mismo ocurrirá con una garnacha frente a una cabernet sauvignon o una trempranillo. ¿Cuánto dura un vino? Es difícil responder con exactitud. Un tipo de rioja, por ejemplo, experimenta durante unos diez años una evolución creciente, seguido de una periodo estacionario no inferior a cinco años, para continuar con una caída lente y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle es que tenga las mismas características de un vino con 20 o 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones. ¿Mejora un vino con el paso del tiempo? No está totalmente comprobado. Lo que sí es cierto es que el vino cambia con el tiempo. Aunque no cabe duda de que el gusto porlo viejo y está claro que éste existe puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible. El tiempo sólo es positivo en cuanto que permite que los componentes del vino (madera, fruta, alcohol) se homogeneicen (apenas unos meses) y que los taninos se integren y suavicen. Y ello siempre que los caracteres primarios (uva y suelo) no desaparezcan con la interrupción de los elementos terciarios (los producidos en la barrica y en la botella).