ciruelas pasas

El prematuro envejecimiento de los vinos tintos esta asociado principalmente a la formación de un intenso aroma no deseado que recuerda al de la ciruela pasa. Los compuestos responsables de este deterioro del aroma de los vinos tintos no había sido identificado hasta ahora. Se efectuó primero un análisis sensorial descriptivo asociado a la técnica de cromatografía de gases –olfatometría (GC-O) para encontrar las zonas olorosas características de los 15 vinos tintos envejecidos con o sin marcador de aroma de ciruela pasa. A continuación, se utilizó la cromatografía líquida de alta presión, la cromatografía de gases y la cromatografía de gases multidimensional acoplada a la espectrometría de masa (MDGC-MS) para identificar los compuestos con olor parecido al de la ciruela en vinos tintos prematuramente envejecidos y en fruta seca. Se detectaron tres compuestos con un fuerte olor a ciruela pasa: γ-nonalactona, β-damascenona, y 3-metil-2,4-nonanodiona. El umbral de percepción de la última β-diquetona en una solución hidroalcohólica modelo es de 16 ng/L. Identificada por primera vez en vinos tintos envejecidos, este intenso compuesto volátil podría producir el característico aroma a ciruela pasa de los vinos tintos prematuramente envejecidos. La presencia de la 3-metil-2,4-nonanodiona fue detectada también por primera vez en las ciruelas pasas.