Canal vino el magacine de La Vinatería Yáñez: comprender lso problemas de fermentación

LA VINATERÍA YAÑEZ. Nuestra compañía desde 1953 amamos el vino

Este es un espacio colectivo que busca hablar de Vino, de gastronomía , de amigos. La vinateria Yáñez edita esta revista en papel desde 1986 y ahora disfrutamos de compartir esta experiencia internaútica con ustedes. Este espacio está abierto a colaboradores, profesionales y aficionados que deseen exponer sus opiniones en torno al vino, a la gastronomía, a los viajes, a la cultura.
El magacine de la Vinatería Yáñez
Ciriaco Yáñez editor
Beatriz Fraj

http://www.vinateriayanez.com/
madre sacramento 11.50004. Zaragoza.España
telf.(0034)976214855

sábado, 28 de junio de 2008

comprender lso problemas de fermentación

Comprender los problemas de fermentación – Una revisión
S. Malherbe, F.F. Bauer and M. Du Toit, S. Afr. J. Enol. Vitic., Vol. 28, No. 2, 2007

Area Geografica
A pesar de los progresos en las tecnologías de vinificación y en el control de las fermentaciones, los problemas de fermentación alcohólica y maloláctica siguen siendo una preocupación para todos los enólogos del mundo a causa de la posible depreciación de la calidad del producto y de las negativas consecuencias económicas. Se han identificado y estudiado a lo largo de los años varios factores pero todavía siguen verificándose contratiempos. Los efectos sinérgicos de los diferentes factores representan un nuevo reto en el estudio de los fenómenos fermentativos. Esta revisión sintetiza las causas de los problemas de fermentación más frecuentes y ofrece una panorámica de las tecnologías ya consolidadas o de nueva concepción útiles para comprender y resolver los casos de fermentaciones no iniciadas, lentas o paradas.(Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Understanding Problem Fermentations – A Review”)

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Ciriaco Yáñez entrevista con Kim Greem

Las Conversaciones de Kim Green ,hoy:
Ciriaco Yáñez un español en Paris
Veo a un hombre llegar con paso pesado casi como un elefante, entre la multitud de visitantes y turistas y me sorprendo; os explico. Habitualmente celebro estas conversaciones en mi bar preferido con una pinta de cerveza negra o con un gintonic de london dry. Este señor de mediana edad me ha comentado que prefería hablar en el Louvre , o paseando por las Tullerias, ya me lo imagino como un apologeta de la vida sana. Ir al Louvre no me importa pues en verdad adoro ir a hablar en sus salas, lastima de no poder fumar. Aquí Ciriaco me sorprende por vez primera pues telefónicamente me propone que cuando desee fumar simplemente salgamos fuera, y volvamos a entrar. Concertada la cita aquí le estoy esperando al lado de la pirámide de cristal que me niego a calificar. Estoy segura de que llegará tarde y por ello enciendo un cigarrillo. Veo a un joven elegante, de buen ver un poco gordito mirarme y esperar, parece que le gusto. Termino el cigarrillo y lo deposito en una papelera mientras veo, por el rabillo del ojo como el joven se dirige a mi, pisando como he dicho antes como un elefante, son las seis en punto y el joven se presenta, bonsoir, mademoiselle, je suis Ciriaco Yáñez. Anda ya¡.

Después de aclarado este punto, que es realmente Ciriaco Yáñez, que viene a mi entrevista, que estaba esperando que terminara mi cigarro, que no le molesta el humo, que puedo fumar cuanto quiera y que si lo deseo podemos sentarnos cuando esté cansada. Empiezo a mirarle con otros ojos.

Ciriaco Yáñez nació junto al mar en Palma de Mallorca, casi sobre la arena de la entonces aún virginal tierra de la sobrasada, España1968. Creador de vinos con corazón, según sus palabras tendero de la tienda de vinos de su familia desde los quince años, presentador de televisión, guionista y director de sus propios programas de vino. Lo que más le enorgullece, y lo deja bien sentado es ser Master del Metamodelo de Analisis Transformacional creado por la doctora Preciada Azancot ( mat21.net). Pintor mediocre en Paris y escritor un poco mejor. Viajero al modo ingles, con los ojos abiertos y el corazón dispuesto. Chef de cierto éxito, sumiller y conferenciante. Reside en Zaragoza donde ha crecido a orillas del Ebro y donde vive su familia desde hace casi siete lustros. Si le preguntas de donde es te dice que del mar mediterráneo, del desierto del gobi, de Tombuctú, de Kyoto y sus casas de madera y de Zaragoza. Seductor, aún sin pretenderlo me está seduciendo ladeando su cabeza y escuchándome con sus ojos fijos en los míos, sino fuera por que es muy respetuoso pensaría que me quiere llevar a la cama.

Kim. Está usted presentando sus vinos por todo el mundo, ayer en su conferencia conoció usted a una de mis amigas a quien le maravillaron sus vinos y por cierto usted también le gustó.
Ciriaco. Me encantó que le gustaran mis vinos, ella es una mujer muy interesante. una mujer de otra época y una princesa en si misma, elegante y muy valiente. Lo que más me gusto de ella fue la autenticidad, es una persona que odia la mentira y ama la verdad. M enseñó mucho en poco rato pues muchas veces me privo de decir lo que se es cierto por evitar un conflicto o por no hacer daño, y creo también por deseo de ser aceptado. Su amiga fue un regalo pues ejemplificó para mi lo que la autenticidad.

Kim, uf¡¡ parece que hay flechazo
Ciriaco, me temo que no estoy a la altura de la dama, ni de lejos.

Kim. Me ha insistido en que le entrevistase.
Ciriaco. Espero que pase un agradable rato hablando conmigo

K. Cuénteme de usted
C.Me gusta más escuchar mas hablar de mis vinos me apasiona, veamos. Quiero crear vinos con corazón, respetuosos con el terruño, con el terroir. Vinos que expresen todo el potencial de la tierra, vinos en los que la técnica, la tecnología sirven para descubrir, sin agredir, lo más profundo, lo que está tras el velo de las uvas y el esfuerzo humano.

K. Mi amiga me ha dicho que su tinto 2006, le emocionó. ¿Cuando empezó a hacer vinos?
C.En realidad la cosecha 2008 será mi primera cosecha de verdad. Cuando recoja, piense, seleccione y cree los vinos del próximo año empezaré a ser un buen creador de vinos, creo que en seis años más mis vinos serán como yo los sueño: expresión de la tierra y corazón del hombre.

K.?????????????
C.Me refiero que todo el trabajo, los veinticinco años de carrera vendiendo vinos no han sido nada, solo un entrenamiento para poder, ahora hacer los vinos que realmente quiero

K no entiendo nada
C jaja¡. Le cuento: yo empecé a dirigir la tienda de mi familia (fundada en 1953) con quince años. Durante varios años fui aprendiendo a servir, a seleccionar, a tener un criterio propio.
En aquellos años creé para la tienda una línea de trabajo que llamé taller de vino, aquí desarrollé vinos, con el consejo y el asesoramiento de grandes profesionales, vinos para tomar todos los días.
Luego fui evolucionando y creé una segunda línea winemaker yañez, vinos de autor a mi alcance, seleccionando, yendo a tientas. Luego llegó hacevinos, (hacevinos.es)que fue una explosión de creatividad excesiva, un poco a ciegas. Tras estas líneas llegó un proceso de redefinición, de reinvención, de reflexión y por ello cerré todas las líneas de trabajo anteriores y casi sin sentirlo nació YÁÑEZ.

K y por que este cambio, esta reinvención? Desde fuera pareciera que estaba en su mejor momento de creación con muchas líneas y muchos vinos.
C precisamente este era el problema, no era creación de verdad, era creatividad. No era crear el concepto de hacer una tortilla sino tomar el concepto ya creado y hacer una tortilla de queso, otra de jamón, otra de gambas. Era comida honesta y bien hecha, pero no era creación. Además la promiscuidad, el exceso, no deja hacer las cosas con intensidad, con potencia. Ahora en YÁÑEZ en los próximos seis años , cuando conozca el viñedo como el cuerpo de mi amante, cuando pueda soñar el resultado final con la base de la viña , con la base de la tierra. Cuando el respeto a la expresión del terruño y el conocimiento de lo que quiero lograr se amalgamen, entonces estaré haciendo los vinos que quiero hacer , y solo entonces seré un creador de vino. Sueño con hacer un blanco con potencia, ligeramente criado en barricas de borgoña de quinientos litros, sueño con un tinto sobremadurado de garnachas centenarias. Busco encontrar el vidueño perfecto para dejar expresar su personalidad, sueño con posibilidades llenas de corazón y de innovación, edificadas con el conocimiento de lo que la tierra, la edad del viñedo, el año climático pueden ofrecer.
K, y que vinos quiere hacer? No serán simples vinos creativos?
C. Es posible que exista esa tentación pero no va a pasar. Como le cuento Sueño con hacer ese blanco con potencia, ligeramente criado en barricas de borgoña de quinientos litros, procedente de viñedos de altura, plantados sobre pizarras volcánicas, cepas muy viejas con alma; sueño con ese tinto sobremadurado que hable una lengua dulce y sensual. Sueño con hacer una selección de viña y de paraje, donde cada viña exprese todo su potencial. Pequeñas elaboraciones donde el respeto al vidueño sea la razón de ser de cada vinificación. Tal vez una viña solo produzca mil o dos mil botellas , mas serán excepcionales. Tengo la ilusión de dejar que el terroir sea el autentico director de este proyecto: Yañez laderas de Calatayud.

K de donde viene el nombre
C algunas de las viñas parecen escalar por el costado de la colina, son preciosas laderas, la zona es Calatayud aunque Alarba, Acered, Munebrega, Mara, Malvenda son nombres que me encantaban, y Yáñez es mi apellido, una manera de honrar a mi abuelo, un modesto viticultor que amaba las viñas y que trabajaba las tierras como si fuesen suyas.

K pero usted tiene muchas marcas?
C jaja¡ dentro del proyecto laderas de Calatayud hay dos líneas muy diferenciadas, los vinos Yañez, que son vinos para disfrutar, honestos, bien elaborados y siempre entre los tres y los doce euros, y los vinos de pago. Los vinos de pago son especiales porque no están ensamblados, representan lo mejor que ese viñedo puede expresar y se producen solo las botellas que esas viñas ofrecen.

K esto es revolucionario
C ,me temo que no. El concepto es precioso y a mi me maravilla por su simplicidad y autenticidad, pero ya se practica en muchas partes del mundo, en la Borgoña por ejemplo, y en muchas zonas y por muchos viticultores enamorados de sus tierras y que hacen vinos magníficos

K por ejemplo?
C me pone en un compromiso pues es imposible que cite a algunos sin olvidar a otros tan principales como los que nombre. De todos ellos he aprendido mucho, escritos, conversaciones de restaurante hasta el alba, charlas de anden de tren, visitas a bodegas, paseos por los viñedos. Tan importante lo que se dice como lo que no se dice. Todos los que me han impresionado han tenido algo en común : amaban la tierra.

K no me ha dicho que vinos le gustan
C los que me gustan son vinos de viñedo, y si le nombro a algunos con otros seré injusto

K por favor tres vinos tintos y tres vinos blancos españoles, y también del resto del mundo, y no pueden ser suyos
C uf¡¡¡ vaya compromiso. Le diré seis.
Veamos, tintos alto las pizarras de castillo de Malvenda, uno de los grandes vinos españoles, Abel Mendoza selección, de rioja;…y neo de ribera duero
K faltan tres si quiere
C ah¡ se me olvidaba: Pintia de toro, viña el pisón de rioja y la faraona de Bierzo, y tinto dulce el fondillón de casta diva y el olivares de monastrell de propina
K y blancos?
C as ortes de valdeorras, ossian de rueda, y como blancos dulces Casta diva cosecha miel, el molino real de malaga

K y como vinos del mundo?
C uf¡¡ que examen¡¡¡ tenga en cuenta la importancia de los años climaticos ,de las cosechas… Bueno en tintos le pin, valandrau y rwt de penfolds,
K le apetece tomar un refrigerio después de este cuestionario que veo ha sido comprometido para usted?
C como usted prefiera, tal vez con un pequeño paseo sea suficiente,
Si es cierto que para mi resulta comprometido, pues ahora mismo estoy recordando vinos que me impresionaron sobre los que no le he dicho nada: mi primer oporto vintage de nieeport en la vinexpo de Burdeos con apenas veinte años,un moscato de fontanafreda apenas hace seis meses, , un trasnocho en Remirez de Ganuza; el Mauro de 1975, yo tenia 12 años y lo probé en el almacén de Quintanilla de Onesimo. El valbuena 3º que entonces era un vino increíble, al primer alión, el clos martinet de barrica de hace veinte años…
K ya veo que tiene muchos recuerdos
C si, muchos recuerdos y muchos errores.

Paseamos casi como viejos conocidos que se encuentran casualmente en una tarde de domingo, la media tarde anuncia la noche mientras hablamos un poco de todo, pues ningún tema le es ajeno y se desenvuelve bien en la distancia corta.

K ¿Por qué seis años para ver sus vinos auténticos, no sería mejor presentar sus vinos entonces?
Si, realmente entonces veremos, yo incluido, la realidad del camino andado, sin embargo también es un gran placer ver como pasan los días y como poco a poco, etapa a etapa se conquistan las metas, es muy gratificante y enseña muchísimo. Este año es el año de construir los cimientos, comprender el funcionamiento del sistema que he creado, sentar las bases sostenibles, reales, asumibles, de inversión y de retornos. El segundo año lo dedicaré a la investigación, al trabajo de campo, a crear nuevas posibilidades, el tercero a la justicia y espero poder esa vendimia pagar mucho más a los viticultores que se comprometan a trabajar según mis practicas y que ese compromiso sea bueno para toda la comarca, no solo económicamente sino también como reconocimiento social a una zona a unos viticultores ejemplares, y al trabajo de gentes cono Carmelo Lozano o Clemente Lorcas o Jose Maria Boltaina o Sebastián Hernandez en bodegas y viñedos del Jalón. El cuarto es el año del orgullo, creación auténtica y salto de calidad, el quinto es el año de la pertenencia de sentir el amor por esta tierra, por la gente que participamos en este proyecto, sentir el equipo. Y el sexto el año de la alegría, ese año nacerán, disfrutaremos vinos especiales.

K.No entiendo que tiene que ver esto con un proyecto económico y profesional, no se parece a los modelos gerenciales al huso.
C.Es cierto. Es que no aplico los modelos generenciales normales y corrientes, que entre usted y yo están periclitados, totalmente sobrepasados por una nueva ciencia el metámodelo de análisis transformacional, MAT.

K, eso es como una ingeniería? En que universidad lo han desarrollado?
C jaja. Es tan novedoso que aún somos pocos los que lo conocemos y pocas empresas las que lo aplican. Mas los éxitos de algunas de las grandes empresas mundiales, y empresas medias españolas vienen en gran medida por la aplicación de este metámoselo, y del trabajo de la doctora Azancot como Agente de Cambio en ellas. 120.000 casos comprobados y 3000 alumnos son algunos de sus números. Más lo realmente importe es la calidad de la enseñanza, espectacular¡. Como dice un compañero, el MAT es una pasada¡ La ciencia que viene a transformar nuestra comprensión de todo lo que nos rodea.

K y donde se estudia?
C curiosamente es una gran oportunidad histórica, estudiar una nueva ciencia directamente de la creadora. Doña Preciada Azancot vive en Madrid y allí imparte sus master, cursos de postrado y coach. Además conocer el MAT de la mano de su creadora es doblemente gratificante.

K parece usted un convencido
C Lo soy por experiencia personal. Personal y profesionalmente mi vida ha mejorado exponencialmente con el conocimiento y aplicación de esta ciencia.

K solo le falta decirme la web
C pues ya que me lo dice la web es www.mat21.net.

K me han comentado que es usted un viajero impenitente
C jaja, si me encanta viajar, por trabajo y por placer. Por conocer gentes y pueblos diferentes. Un buen amigo, tranquilón él, me decía que él veía muy bien el mundo desde el sillón de su casa y que los documentales de loleny planet le hacían visitar los sitios a los que yo había viajado. Siempre he pensado que viajar implica disfrutar, arriesgarse, empatizar con otros viajeros y con los habitantes del lugar al que acudes, vivir aventuras y sentir la realidad del lugar donde estás. Hasta los treinta y tres años solo viajaba a hoteles con encanto, era muy pichón, luego me tomé un año sabático con el ideal de dar la vuelta al mundo con 500.000 pesetas, unos tres mil euros, una mochila y mucha imaginación. Conozco ambas versiones de viajar y ambas me encantan.
K adonde volvería?
C Tengo en la retina imágenes maravillosas, enriquecedoras, velar el sueño en lo alto de la falasse de Bandigara, en el pais Dogón, esperar el amanecer allí, en lo alto , al final del mundo, la llanura eterna debajo desplegándose y el cielo cambiando la tonalidad, el sonido del silencio. Una tormenta africana en la que el cielo parecía romperse por el peso del agua que caía como en una cascada y estar en medio de la nada, las cabañas de adobe hundiéndose y estar en la oscuridad con el agua limpiándome como en un bautizo iluminando la oscuridad rayos blancos. Una travesía en un mar agitado en Tailandia, me sentía como el compañero de Sandokan, no se si usted recuerda en el libro de Emilio Salgari, el compañero era un marino portugués que se llamaba Yáñez. Recuerdo vividamente una fulana que actuaba de gancho de un estafador en la isla de KoTao y que me proponía sacar del banco y aportar diez mil dólares para estafar al casino donde trabajaba el señor, mientras se restregaba como una gata ante la mirada de su “hermano”, que ya estaba pensando donde tirar mis restos aún calientes. Pasear en Kyoto entre los parques y los cerezos en flor. El camino de Santiago en enero en total soledad entre la nieve. Conocer Praga yendo de la mano de una joven amante. Venir a Paris a casarme desde Japón y descubrir que la dama había cambiado de idea y se casaba con otro, este mismo Paris paseando de notre dame al Louvre, la vista en la parte más abrupta de la gran muralla China, o los mares del Indico con su ubérrima riqueza y colorido; o el viaje en patera de Bamako a Tombuctú, seis días arracimado sobre un saco de arroz con otras trescientas personas, o los cenotes del Yucatán,la noche en las pirámides toltecas de Mejico, la noche perdido en el desierto profundo en África y el amanecer tan bello después de la angustia de la tormenta de arena. Seguir el Mecokg en canoa desde Laos a Camboya.
Me ha preguntado donde volvería?, a ninguno de esos sitios, pues hay muchos más, tan llenos de amor , tan llenos de vida para sentirlos que no me gustaría repetir. Australia en una furgoneta o Alaska son destinos que me esperan. Cuando no tenga obligaciones, mi hijo sea mayor entones emprenderé mi ultimo viaje.

K usted era jugador profesional de ajedrez
C no , no, que va ,era jugador aficionado. En Zaragoza, en mi colegio, un estupendo colegio publico de Zaragoza, el Eliseo Godoy, tuvimos la suerte de tener un gran profesor, don Enrique Sanchez, que enseñó a toda una generación de alumnos, todavía hoy en el Eliseo Godoy,se sigue enseñando ajedrez. Por cierto, como se ha enterado?.

K en Internet tecleando su nombre salen un buen montón de paginas y en una de ellas hay una foto de usted de un foro de jugadores de ajedrez el que se identifica “ en el tablero dos juega Ciriaco Yáñez que luego se haría rico con un negocio de vinos y cavas”
C jaja que gracia¡ tengo que mirar esa foto

K era usted un niño muy mono
C lo cierto es que entonces era muy buena persona, me gusta como era yo en esa época

K suena nostálgico
C si, es cierto. Era una época en la que veo hoy, que me sentía en blanco. Como un lienzo en el que pronto se van a trazar líneas, manchar fondos, dibujar caras y perfilar contornos. Un cuadro que a partir de entonces se fue haciendo más complejo y también más torturado , más dolido, más ignorante. Un cuadro que como el retrato de Dorian Gray empezaría a componer rictus agónicos, muecas burlonas, cejas sardónicas y acusaría el dolor de las traiciones ajenas y también las propias, las traiciones a mis propios ideales y los golpes, los dados y los recibidos.

K parece una vida dura la que retrata
C no , en absoluto. He vivido magníficamente. He podido crecer y mis errores me han enseñado mucho, no me han matado todavía, he encontrado mis valores y los defiendo, lo que me hace cada día un poco mejor, me gusta. Ya no temo equivocarme y me esfuerzo en aprender de cada error.
Siempre tengo ganas de pedir perdón a los que hice daño o defraudé en estos años. Podría dar muchas excusas pero simplemente me equivoque, la fastidié , me porté mal. Doy gracias cuando tengo oportunidad de encontrar a alguna de esas personas a las que lastimé y pedir perdón.

K Me han contado que pintaba aquí en Paris por las esquinas
C Si, si. Es usted increíble¡ como sabe esto?...Pintaba con ceras, me estacionaba en una esquina durante un minuto o una hora, o un día, me encantaba pintar el paisaje urbano de Paris, y a la gente. Fue una experiencia muy bonita, me sentía como uno de esos pintores románticos, amalgamando los colores con los dedos.

K y ha vendido muchos cuadros?
C jaja, me temo que no tengo talento para pintar y vender. Me encanta pintar y sigo pintando para mi y a veces para amigos, algunas piezas, si me las han comprado, pero conozco a la mejor pintora del mundo, una persona que es la Van gohg de nuestro tiempo y al ver sus cuadros, ves lo que es el talento expresado. Seguiré pintando hasta mi muerte, pues amo pintar, más no espero nada por ello, solo crecer y compartir conmigo mismo y los demás el amor por la vida.

K me ha intrigado con su amiga la pintora? La mejor pintora del mundo?
C no es ningún secreto, es Preciada Azancot es la creadora de un nuevo estilo, y creo que lo mejor es ver sus cuadros , ellos hablan, cuentan una historia especial, y no dejan indiferente a nadie.
K y expone?
C es una pintora especial, pues ha decidido no vender su obra hasta ahora, a pesar de ofertas muy cuantiosas. Si le apetece ver sus cuadros están colgados en preciada-azancot.com, son maravillosos.

K no es el mismo nombre de la creadora del MAT?
C si es la misma persona, es lo que tienen los genios, que son excepcionales, y Preciada lo es, ambas cosas, genio y excepcional. Yo la quiero mucho pues es un privilegio haberla conocido. Y no me recato en recomendar sus cursos y seminarios, después de diez años de probar casi todas las terapias alternativas y convencionales creo que tengo un criterio cierto y convencimiento de que el metamodelo de análisis transformacional creado por Preciada Azancot es una revolución.

K Ordena sus vinos por series ,porque?
C uf vaya salto de concepto. Las series… veamos. Es bien cierto que las series es una manera original de ordenar mis vinos. Digamos que una serie es el desarrollo de una reflexión, de una ocurrencia, de un destello de imaginación. La serie Kendo viene por una ocurrencia en un seminario que mi maestro el sensei Antonio Gutierrez imparte anualmente con el sensei don Emilio Gomez en Zaragoza. Porque no hacer un vino que intente reflejar las virtudes del kendo? El resultado es una serie que se llama kendo. En realidad es un homenaje a estos maestros que se esfuerzan por enseñarnos a mejorar. La serie del agua es una reflexión sobre la importancia del agua y su carencia, nacida a raiz de la tribuna del agua de la expo de Zaragoza 2008. La serie arcoiris es un homenaje a la libertad individual. La serie “un camino hacia el cielo” es la mayor expresión del viñedo y de amor.

K es una sorpresa conocer que usted practica kendo
C porque?

K es que no le pega
C y eso…?

K da usted la sensación de ser un poco bruto para un ejercicio tan sutil como la esgrima japonesa
C si ese es mi esfuerzo, creo que en doce años más seré un poco menos bruto

K solo me falta que me diga que le gusta el ikebana
C jaja, me ha calado usted, me encanta el ikebana,el jardín japonés y europeo. Ahora estoy trabajando en un jardín muy propio; cuando sea mayor espero disponer de un espacio donde plasmar mi sueño de un jardín. Hay un concepto japonés que me encanta: Shibumi, el jardín, la idea del jardín, el guerrero que lucha contra sus demonios, lo crecedor, lo culto, lo sutil, lo elegante, lo caballeroso.

K y la ceremonia del te?
C la ceremonia del te me gusta contemplarla , y si es en Kyoto mejor aún.
K vaya es usted una caja de sorpresas. No me lo imaginaba a usted así
C porque?

K da usted la sensación de ser un seductor nato, un donjuan
C si es cierto, va en el lote. Las mujeres son magnificas y me encantan. Siempre me han encantado, mas ahora he descubierto que la promiscuidad es un paseo por los anaqueles de una librería y que estar en intimidad con una persona es leer el libro y sorprenderte con la trama y saber más cosas del mundo y de ti mismo al terminarlo. Si terminas un libro y tienes ganas de leerlo otra vez , entonces tienes un amigo para siempre. Yo prefiero leer un gran libro que ojear los periódicos de ofertas del supermercado.

K de su época en la televisión se le conocen muchos romances con mujeres famosas, entonces leía muchos periódicos?
C jaja, si tiene mucha razón de esa época guardo un recuerdo agradable y muy enriquecedor profesionalmente, entrar en el mundo audiovisual, dirigir y guionizar me encantaba, mucho más que presentar. También el amor cortes estaba a la orden del día.
Por cierto como se entera usted de estas cosas?
K Están en Internet, usted mismo tiene un dossier de prensa de trescientas paginas
C tendré que revisar ese material, no cree?
K es muy esclarecedor, pues usted parece una cosa y es otra.
C jaja, no soy lo que soy, si es cierto que personas que hace años que no me ven no me reconocen. Es muy curioso, como cuando encuentras una persona que te conoció en un contexto asumes de nuevo ese rol. Cuando te mantienes en como eres ahora, tal vez la otra persona no te comprende e incluso te puede reclamar que te comportes como te recuerda. Si bien tengo que reconocer que a mi no me agrada mucho como era en esa época de mi vida. Estaba bastante perdido
K y ahora ya se ha encontrado?
C sigo perdido pero ahora se que estoy perdido. Perdido sigo buscando la salida del laberinto, entre la niebla y con una vocecilla que me dice que no hace falta trabajar tanto, que no merece la pena, que descanse, que no hace falta ser honrado, que hay atajos…Lo mejor es que ahora identifico esa voz, que no es mía, de mi ser y puedo protegerme.
K en las fotos de esa época con treinta años usted parece un cincuentón, ahora que casi es un cincuentón parece un cincuentón jovenzano, que hace?
C pues muchas gracias, practicar kendo, estudiar MAT, correr regularmente, escribir un diario personal, trabajar mi jardín, estudiar como hacer vinos excepcionales y venderlos, relacionarme con seres humanos valiosos…Me encantaría convertirme en un anciano, no en un viejo.
K ha escrito algunos libros sobre vinos
C si, no son muy buenos. En aquel momento eran lo mejor que podía escribir. Espero tener oportunidad en los próximos años de publicar cosas que merezcan el esfuerzo de leerlos y que aporten muevas ideas y modos de conocer los vinos y la vida.
K y tiene una obra de teatro
C uf¡ no entiendo de donde saca usted estas cosas. Si es una performance sobre la cata, los sentidos, las emociones

K cuénteme¡
C vale , le cuento la idea general: es de noche y está oscuro pero no es una habitación cerrada sino un sitio grande y amplio
El grupo entra y pasa por un suelo con grava y nota la textura y es ahí, en medio de la grava donde cata el primer vino: un vino supertop, una voz declama en latín y se oyen los cantos de taberna de los carmina burana, hay luces moradas en el aire.
el segundo vino , siempre en la oscuridad se oye decantar un vino , el susurro del vino sobre una jarra un vino fortificado y una voz declama una poesía , luces azules de alcohol se prenden y desaparecen
el tercer vino. Todo huele a un vermout decantado y hay un sonido de bar de domingo y un pincho de aceitunas de anchoa, y de mejillones de lata, luces rojas muy suaves.
el cuarto vino se cata tras subir unos peldaños en la oscuridad y se va elevando, es en la escalera donde se cata un tinto expresión mientras come una tapa de un trozo de carne asada en pan, mientras una voz explica las características de los vinos de crianza y expresión, en el suelo bengalas verdes lucen
el quinto seguimos andando nos ponemos en circulo y siempre en la oscuridad con pequeñas velas naranjas encendidas catamos un vino naranja , un jerez amontillado, mientras a su alrededor se pulveriza agua con olor a naranja y se come un pan de cereales, crujiente, se anda y se encienden las luces muy lentamente hasta ser deslumbrantes, mientras se cata primero con las luces aún tenues y luego se beben moscatos frescos y suena "were are de champions" se baila y se toman tapas de foie con pan.
K parece curioso
C jaja,es una manera de expresarlo…
K En su blog personal hay una parte que son sus escritos: cartas de un adolescente, crónicas de un hombre que no sabía que era un hombre, relatos cortos, viajes, cuadros, imágenes, dibujos, relatos eróticos…
C si me gusta la inmediatez y sencillez de Internet, si alguien quiere trabajar contigo o le interesa conocer como eres, puede tener información muy completa, todavía estoy cargando información , no tengo mucho tiempo y si muchísimas de muchísimas paginas, aún tardaré unos meses en tenerlos como me apetece

K también sobre gastronomía
C si, la cocina es una parte importantísima de mi mismo. La gastronomía y el maridaje entre vino y comida

K cuando usted dirigía el humilde rincón, el restaurante de su familia, expresó algunos conceptos originales.
C eran más bien ideas leídas en los libros de Ferran Adriá de su primera época. Para mi el señor Adriá era entonces un camino nuevo de reflexión, es un genio. Una de las cosas que más me apenan es no haber asistido al último curso de cocina que ofreció en el Bulli. No conseguí que nadie de mis conocidos se quedase en mi tienda de Zaragoza y me sustituyese, y no podía cerrarla para irme a un curso de cocina. Tengo todos sus libros y he hecho muchas de sus recetas, mas ante todo lo que he llegado a amar es su sistema de creación de nuevos platos y conceptos. El llegar a interiorizarlo fue un gran regalo para mi.

K le gusta su cocina
C Me encanta. Es un gran creador y organizador y cuida a su equipo que lo sabe valorar. Un gran equipo con sentido de pertenencia.

K entonces no le gustará Santi Santamaría
C El señor Santamaría es un gran cocinero que se mueve en otros conceptos, las veces que he estado en sus restaurantes siempre he comido muy bien, y el que dirige Madrid es estupendo, con un gran servicio y muy buenos platos. Arola, Subijana, Berasategui,Ruscalleda, Roca… Son fantásticos comunicadores y profesionales, se disfruta muchísimo en sus restaurantes.

K no parece usted envidioso de los éxitos de los demás
C la envidia me parece una emoción repugnante. Cada uno debemos asumir nuestra responsabilidad en la creación de nuestra vida. Admirar a los que nos superan y si queremos mejorar, crecer por nuestro esfuerzo , por nuestros meritos. La envidia es el peor de los atajos pues nos envilece y además nos conduce a un callejón oscuro, sin salida, después de prometer una avenida hacia el cielo.

K esta es una reflexión extraña en boca de un tendero
Puede usted ampliarla?
C m encantaría señorita Green pero tengo un compromiso para cenar y no deseo hacer esperar a la persona con la que estoy citado. Si salgo ahora llego andando en tiempo justo

Miro el reloj y veo que el tiempo ha transcurrido veloz, son casi las nueve y yo misma ya llego tarde a la cita de las ocho. Casi tengo la tentación de acudir con él a su cita pero me parece que es una mujer y casi me apena no haber abierto el libro, parecía interesante.

LA VINATERÍA YAÑEZ. Nuestra compañía desde 1953 amamos el vino

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sábado, 28 de junio de 2008

comprender lso problemas de fermentación

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