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El magacine de la Vinatería Yáñez
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Nuestra tiendecita La Vinatería Yáñez

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sábado, 3 de mayo de 2008

bácterias


Moreno-Arribas aboga por un control estricto para garantizar la calidad y la seguridad de los vinos
La investigadora del CSIC recomienda controlar las aminas biógenas realizando análisis después de la fermentación maloláctica
El interés de los consumidores por adquirir y degustar vino de calidad es cada vez mayor y “nosotros tenemos la responsabilidad de hacer un buen control en los caldos que producimos” para garantizar la calidad y seguridad de dichos vinos. Así se ha expresado la Investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid, María Victoria Moreno-Arribas durante su intervención en la segunda jornada del VI Foro Internacional del Vino.
En relación con lo anterior, la investigadora se ha centrado en destacar el papel de las aminas biógenas en el vino, que pueden modificar las características sensoriales de los caldos y su calidad. Tal y como ha explicado Moreno-Arribas, “contamos con herramientas de control que nos ayudan a optimizar la producción tecnológica de los vinos y ofrecer seguridad al consumidor”.
La formación de aminas biógenas (bases orgánicas con actividad biológica) afecta a numerosos productos alimentarios fermentados que se consumen con más frecuencia que el vino y que contienen mayores contenidos de estos compuestos como el queso, la cerveza, algunos embutidos y los productos cárnicos fermentados, entre otros. Sin embargo, en las bebidas alcohólicas, y especialmente en el vino, las aminas biógenas han recibido una “mayor atención” debido a que el etanol puede aumentar el efecto sobre la salud inhibiendo indirecta o directamente las enzimas encargadas de la detoxificación de estos compuestos.
En la práctica, “es importante que el elaborador conozca si sus vinos contienen o no aminas biógenas”, y que actúe antes de que se formen. Para ello, es necesario disponer de “métodos rápidos y efectivos para determinar de forma precisa la concentración de aminas biógenas”, ha expuesto.
Moreno-Arribas ha manifestado que, potencialmente, todos los grupos microbianos que participan en la vinificación pueden estar asociados a la producción de aminas biógenas, pero, sin embargo, “existe un acuerdo general en que la contribución de las levaduras a la concentración final de aminas biógenas en el vino es menos significativa que la de las bacterias lácticas”.
Según ha explicado Moreno-Arribas, la formación de aminas biógenas en el vino es un proceso complejo en el que intervienen diversos factores, principalmente relacionados con las condiciones de la vinificación empleadas en las bodegas y algunos factores ambientales.
Teniendo en cuenta que, en la mayor parte de los casos, es responsabilidad de los elaboradores y equipos técnicos controlar la producción de aminas biógenas en los vinos que comercializan, la investigadora ha aconsejado la “detección de genes que codifican enzimas descarboxilasas con menor número de aminas biógenas en vinos antes de la fermentación maloláctica” como la mejor técnica posible.
Asimismo, ha hecho hincapié en que, aunque en un primer momento, el resultado del análisis tras la fermentación alcohólica sea negativo y la fermentación maloláctica comience sin problemas, “es aconsejable realizar otra prueba de detección de bacterias lácticas productoras de aminas después de la fermentación maloláctica” ya que, en su opinión, es determinante para dar solución a la situación con un “sulfitado rápido y eficaz del vino y evitando el contacto prolongado con las lías”, para ofrecer una óptima producción.

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