Alexandre apuesta por evitar la oxidación de los blancos mediante la exclusión de aire en el proceso de vinificación
De esta forma se evitarían los problemas en el color y en el aroma de los vinos blancos, más sensibles al exceso de oxígeno que los tintos
La última conferencia de la mañana, “Oxidación de los vinos blancos” ha llegado de la mano del director del Laboratorio de Investigación de la Viña y el Vino, Hervé Alexandre. El investigador ha trasladado a los asistentes del VI Foro Mundial del Vino la importancia de la oxidación en este tipo de vinos ya que, tal y como ha explicado, “son mucho más sensibles”.
Según ha explicado Alexandre, la oxidación no sólo afecta al color blanco, característico de estos vinos, sino que también afecta a su aroma y personalidad. Por estos motivos, Alexandre apuesta por prevenir los procesos de oxidación antes que los procesos fenólicos. “Un aroma floral puede transformarse en un olor a cera, miel o incluso a nuez” por la acción del oxígeno.
El oxígeno es el factor determinante y existen dos filosofías para dar solución a la oxidación, por un lado, la vinificación en presencia de oxígeno, es decir a través de la hiperoxigenación y por otro lado, la vinificación en condiciones reducidas, evitando la presencia de oxígeno en el vino. Ambos procesos pueden solucionar en un momento dado la oxidación aunque actúen “aparentemente al contrario”, ha comentado.
Alexandre aboga por el segundo método con exclusión de aire, menos trasiegas, inyectando gas neutro, eliminando los catalizadores, como la tierra o el cobre, añadiendo ácido ascórbico, controlando la temperatura y apoyándose en crianzas sobre lías, para eliminar antioxidantes.
En la misma línea, el investigador lleva la eliminación del oxígeno a lo largo de todo el proceso, hasta el embotellado. “Ya existen bodegas que introducen una gota de nitrógeno líquido en la botella antes de encorcharlas para evitar el oxígeno”, ha explicado.
Alexandre ha recordado la importancia del corcho, y ha destacado la necesidad de técnicas para medir su potencial y saber cuál ha de ser el itinerario de cada vino para una producción óptima
De esta forma se evitarían los problemas en el color y en el aroma de los vinos blancos, más sensibles al exceso de oxígeno que los tintos
La última conferencia de la mañana, “Oxidación de los vinos blancos” ha llegado de la mano del director del Laboratorio de Investigación de la Viña y el Vino, Hervé Alexandre. El investigador ha trasladado a los asistentes del VI Foro Mundial del Vino la importancia de la oxidación en este tipo de vinos ya que, tal y como ha explicado, “son mucho más sensibles”.
Según ha explicado Alexandre, la oxidación no sólo afecta al color blanco, característico de estos vinos, sino que también afecta a su aroma y personalidad. Por estos motivos, Alexandre apuesta por prevenir los procesos de oxidación antes que los procesos fenólicos. “Un aroma floral puede transformarse en un olor a cera, miel o incluso a nuez” por la acción del oxígeno.
El oxígeno es el factor determinante y existen dos filosofías para dar solución a la oxidación, por un lado, la vinificación en presencia de oxígeno, es decir a través de la hiperoxigenación y por otro lado, la vinificación en condiciones reducidas, evitando la presencia de oxígeno en el vino. Ambos procesos pueden solucionar en un momento dado la oxidación aunque actúen “aparentemente al contrario”, ha comentado.
Alexandre aboga por el segundo método con exclusión de aire, menos trasiegas, inyectando gas neutro, eliminando los catalizadores, como la tierra o el cobre, añadiendo ácido ascórbico, controlando la temperatura y apoyándose en crianzas sobre lías, para eliminar antioxidantes.
En la misma línea, el investigador lleva la eliminación del oxígeno a lo largo de todo el proceso, hasta el embotellado. “Ya existen bodegas que introducen una gota de nitrógeno líquido en la botella antes de encorcharlas para evitar el oxígeno”, ha explicado.
Alexandre ha recordado la importancia del corcho, y ha destacado la necesidad de técnicas para medir su potencial y saber cuál ha de ser el itinerario de cada vino para una producción óptima
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